объясните почему старуха заговорила только тогда когда, когда незнакомцы плохо отозвали о её пироге

Ну, а что ж, и на старуху бывает проруха. А мораль сказки такова: женщины язык за замком держать не умеют.

Потому, что ей была неприятна негативная критика в её сторону по поводу пирога. Люди, мало того повели себя нагло, так её и плохо отозвались о её готовке. Это её очень рассердило и она заговорила.