и белки в нём остаются после кипячения??
я знаю, что сырое молоко быстрее скисает в отличии от кипяченного, но меня интересует именно какие оно теряет свойства при кипячении.
белки при теплавой обработки не куда не деваются, а вот витаминов гораздо меньше
Кипячение уничтожает болезнетворные микроорганизмы, присутствующие в молоке (кроме обычных неспорообразующих) . Эффективность уничтожения названных микроорганизмов зависит от продолжительности кипячения. При кипячении уничтожаются также молочнокислые бактерии.
Польза кипяченого молока для организма по сравнению с свеженадоенным значительно меньше, зато больше срок хранения. Дойные коровы могут болеть различные заразными заболеваниями (инфекционное воспаление вымени, туберкулез, ящур) , поэтому кипятить молоко нужно обязательно, особенно, когда оно приобретено на рынке.
Молоко кипятят в эмалированной или нержавеющей посуде, также подходит для этих целей керамическая и глиняная посуда. Нельзя использовать медную и железную посуду. Медь и железо способствуют окислению и порче молочного жира.
На поверхности молока при его нагревании до 50°С сначала образуется пенка, состоящая из жиров, минеральных веществ и молочного белка казеина, несколько измененного по химическому составу. При температуре от 55°С до 80°С происходит свертывание альбумина.
При кипячении молока на дне и стенках посуды образуется осадок, представляющий собой частично осажденные белки. Чем дольше хранилось молоко перед кипячением и чем выше его кислотность, тем больше образуется осадка. Молоко не рекомендуется перекипячивать, для этого его регулярно помешивают или применяют специальную посуду с двойным дном.
Длительное кипячение вызывает коагуляцию белков и уничтожает чувствительный к теплу витамин С. . Кроме того, кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, не усваиваемые организмом человека. Альбумин при длительном кипячении свертывается, оседает на дно посуды и пригорает. Жиры переходят из состояния тонкого рассеивания в форму жирных блесток, всплывающих на поверхность. Возникают вкусовые и визуальные недостатки, снижается питательная ценность молока. Кипяченое молоко нельзя хранить на свету, особенно ярком солнечном. Свет ускоряет пожелтение молочного жира, уничтожает витамин С. Интенсивный солнечный свет уничтожает витамин В2 (рибофлавин).
При термообработке молока (кипячение, пастеризация) кальций, содержащийся в нем образует нерастворимые соединения и переходит из полезного в вредный компонент.. . И чем дольше кипячение, тем менее полезным становится молоко...
⇢