Что снимают при выдержке 1/8000 секунды

Вот это например:

сцены с ярким освещением, на открытой диафрагме...

Такие выдержки предусмотрены для съемки с переизбытком света, а не для того что бы "заморозить" какой либо объект.
Порой, при съемке светосильным объективом в солнечную погоду и 1/8000 может показаться мало, если снимать на открытых диафрагмах.

Можно и статику, например портрет в солнечный день на снегу... Что б засвета кадра не было...

Птиц или быстрых животных.
Автомобили, самолеты, да мало ли....

Снимай, что угодно, если освещение позволяет.

спринтера

Я птичек снимал.

На длинном фокусе птичек, как предыдущая фотография.

Полет шмеля.