Подскажите, пожалуйста, франчайзи должен быть ип или это может быть физическое лицо и каким образом платиться налог?

Это не может быть физ.лицо. Это по определению не детский бизнес, а взрослый.
Налог ИП или ООО платит как любое ИП или ООО в зависимости от принятой системы налогооблажения. Если не знаете как платить налоги, то Вам еще рано идти во франчайзи.