почему иногда в фотошопе нельзя размотать все операции до конца обратно, исчезает "шаг назад"?

Edit - Preferences - Perfomance - History States англ. версия,
Редактирование - Настройки - Производительность - История действий рус. версия.

Настройки смотрите !

Настроек истории всё равно не хватит учись работать со смарт объектами, проще вернутся и что то исправить или подправить, в любом случае в жизни пригодится.