Продаю квартиру, покупатель хочет записать в документы сумму выше заявленной цены

Обменяйтесь расписками, что бы претензий потом друг к другу не было.
Если более 3-х лет в собственности, то налоги не платятся. Здесь другая ситуация. Покупателю возвращают налог до 13% по договору купли-продажи, вот по видимому покупатель и хочет побольше компенсацию получить.

Сумма в договоре выше реальной чревата возвратом указанной суммы покупателю.

Но вы тогда тоже НФДЛ выплатить должны от суммы дохода с продажи... .
Пускай сумму сверх вашей по налогу компенсирует и рисуйте любую сумму! В разумных пределах. Любой каприз за ваши деньги!

Покупатель хочет с государства налог побольше вернуть...