может ли ИП (без работников) осуществлять деятельность и вести раздельный учет (УСН и ЕНВД)

Теоретически может. ИП по закону имеет право вести несколько видов деятельности и вести раздельный учет по ним.
Но если не будут оформлены работники, то при наличии уже двух видов деятельности со стороны налоговой будут вопросы, как это ИП один управляется. Сейчас на это серьзно смотрят и всех ИП с несколькими торговыми точками или несколькими видами деятельности вызывают "на ковер". Заставят оформить наемных работников. Сват, брат, муж, дочь - это не прокатывает (((
У ИП нет зарплаты. Полученными в результате деятельности средствами ИП может распоряжаться как хочет. С расчетного счета можно переводить на личную карту, а наличную выручку тем более можно расходовать.