Делаю заливное из целой тушки обычно. Но можно и из голов, хвостов. Отварить их, даже разварить, но без фанатизма. Во время варки опустите целые очищенные луковицу и морковку, луковицу потом выбросить, из вареной морковки нарезать колечки-цветочки на украшение. Ну, перчик горошком, укроп веточкой можно добавить. Замочить заранее желатин в холодной воде. Когда рыба свариться - разобрать, кости вытащить, выложить мясо в форму для заливного. Часть бульона отлить в кастрюльку, добавить туда чеснок и разбухший желатин, довести почти до кипения, обязательно добавить соль - даже чуть сильнее, чем в уху. И залить мясо бульоном через ситечко, украсить кружками морковки, можно листочки кинзы или петрушки аккуратно опустить. В холодном месте дать застыть не менее 2-3 часов