бывают ли ноутбуки где меняется железо?

Да, жесткий диск в любом ноутбуке меняется, память добавляется. В некоторых можно поменять процессор.

Бывают, но игровой из него ты не сделаешь, даже если вдруг найдёшь в продаже мобильную видяху с процессором

А вам не кажется, что проще сразу купить то, что тебе нужно ?