Как закоптить мясо, чтоб не было горьким?

Мясо нужно хорошенько промыть, приготовить маринад (на литр воды 2 ст. ложки соли, столовую ложку сахара и ложку уксуса, возьмите яблочный или бальзамический) . Маринад нужно остудить, положить в него мясо и оставить на ночь. Если вы добавите травок (укроп, сельдерей, петрушку, лавровый лист, тархун, душистый перец, кусочек имбиря) , вкус мяса только улучшится. Непосредственно перед копчением подготовленное мясо можно натереть сухими специями. Точно так же подготавливают курицу.
У приготовления копченостей свои тонкости. Вкус мяса будет зависеть от того, на чем вы будете коптить продукты, от маринада. Лучше всего для копчения подходят дрова и опилки фруктовых деревьев, груша, яблоня, дрова из лиственных деревьев - ольха, дуб.
Особый аромат придает копченостям можжевельник. Но ни в коем случае не пользуйтесь иголками и ветками сосен и елей. Во-первых, мясо будет горьким, во-вторых, пропитается тяжелыми смолами. Опилки и дрова обязательно должны быть сухими.
В открытых, уличных коптильнях лучше всего поддерживать медленный, несильный огонь. Желательно, чтобы температура дыма в вашей коптильне была не больше 45 градусов. Иначе продукты не прокоптятся, а пропекутся, из них вытечет жир, и они станут сухими. Как долго будет висеть над дымом ваше мясо, зависит от размеров кусков. Большие окорока могут коптиться от 4 до 12 часов.