Где можно взять справку о стаже человека, который работал на предприятии очень давно...

Если предприятие ликвидировано можно обратиться в суд с заявлением об установлении фактов имеющих юридическое значение. Доказательством будет выписка из пенсионного и иных фондов за требуемый период.

справки о стаже выдает только ПФ. организации дают справки о периодах работы

Если предприятие действующее- на предприятии и получите, а если ликвидировано- видимо в архиве, поскольку книги приказов при диквидации должны были сдаваться в городской архив.