Можно ли открывать бутли с домашним вином в процесе брожения?

Можно, почему нет? При открытом брожении спирт не образуется, образуется уксус. При закрытом при наличии водяного затвора - алкоголь. Специалисты рекомендуют даже в процессе брожения открывать ёмкость - вентилировать, но очень не надолго - бактерии, образующие алкоголь, должны дышать. Главное, что не было самого сусла много или мало в емкости для брожения - или выплеснется в процессе брожения, или будет не того качества. Выделение газов в процессе брожения значительно и вытеснит воздух - это прям однозначно. Есть же по виноделию информация в сети - почитай.