Директор уволился, нового еще не приняли, собственник вправе ли подписывать документы (приказы, бухгалтерские документы)

У вас должен быть Устав организации или приказ в котором и оговаривается право подписи. Если у собственника его нет, то документы им подписанные будут не действительны.