имеют ли право сотрудники полиции составлять протокол по ст. 20.21 КоАП РФ в вечернее время?

А что мешает? Или общественное место ночью не является таковым?

Статья 20.21. Появление в общественных местах в состоянии опьянения
Появление на улицах, стадионах, в скверах, парках, в транспортном средстве общего пользования, в других общественных местах в состоянии опьянения, оскорбляющем человеческое достоинство и общественную нравственность

другой вопос, что на по их мнению было оскорблением. Если вы не подписали самостоятельно протокол о нарушении