Какие существуют требования к сырью (слоеное тесто)?

Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находится прослойка масла. Для увеличения эла­стичности клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков, муки. Приготовление теста состоит из следующих операций: замес теста, подготовка масла, слоеобразование.

Замес теста производят в котле взбивалыюй машины. Для этого в котел наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту, муку (7% муки оставляют для посыпания теста, 10% -для подготовки масла) и замешивают тесто в течение 15-20 мин, чтобы лучше набухла клейковина. Температура готового теста должна быть не выше 20° С. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в котел (или на стол) и перемешивают с мукой до получения однород­ной консистенции. Мука связывает влагу масла. Подготовленное масло формуют в виде плоского прямоугольника и ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаж­дения до температуры 12-14° С.

Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Затем его посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: один край заворачи­вают на 1/3, другой -на 2/з, чтобы шов получился не посередине, а затем складывают пласты еще пополам. После этого тесто вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать тесто нужно во все стороны плавно, медленно, иначе изделия будут плохо подниматься. Готовое тесто ставят в холодильник на 30-40 мин для охлаждения до 12-14° С. Охлажденное тесто раскатывают еще два раза и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто 4 раза в четыре слоя. Приготовленное таким образом тесто состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими.

Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками с острыми краями. Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают 20-25 мин при температуре 250° С. Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, переносят на смоченный водой лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на поверхности, оставляют на 15-20 мин и выпекают 25- 30 мин при температуре 240° С. Готовые изделия должны быть золотистого цвета, угол пласта должен приподниматься ножом без прогиба.