как пожарить мясо что б оно было мягким и сочным

Общие принципы приготовления жареного мяса:
1. Для жарки в масле лучше всего подходит свинина. Говядину и баранину лучше всего тушить или запекать, предварительно маринуя.
2. Размораживать мясо нужно в глубокой посуде, накрыв крышкой, не в воде, 2-3 часа. Не обязательно размораживать мясо полностью. Ничего страшного, если внутри останутся слегка замороженные части мяса, но это относится только к тому случаю, когда мясо вы собираетесь жарить крупным куском. Если вам нужны мелкие кусочки мяса, то размораживать его нужно полностью.
3. Перед тем как жарить мясо, его следует хорошенько вымыть, очистить от жилок и просушить салфеткой.
4. Не нужно солить мясо перед жаркой, иначе в самом начале будет потеряно много сока, столь необходимого для того, чтобы мясо получилось сочное и мягкое. Солить мясо нужно в конце жарки, за 2-3 минуты до готовности. Если посолить вначале – оно даст сок и станет жестким.
5. Масло на сковороде следует хорошенько прогреть, до тех пор, пока не появится белый дымок. Каково бы ни было качество масла, которые вы используете для жарки, оно улучшится после прокаливания.
6. Самый лучший и быстрый способ быстро пожарить мясо – порезать его на небольшие кусочки, и жарить частями так, чтобы каждый отдельный кусочек соприкасался с раскаленным жиром, в течение 2-3 минут переворачивая его. Так мясо быстро покроется корочкой из собственного сока и жира, что исключит дальнейшую потерю сока. Мясо, пожаренное таким образом, будет мягким, сочным, нежным на вкус. 2-3 минуты с каждой стороны обжаривать на сильном огне, чтобы мясо покрылось корочкой и весь сок остался внутри, а затем огонь убавить и еще минут 5 пожарить, постоянно помешивая – если мясо нарезано мелкими кусочками, и минут 10 – если крупными.
После первого обжаривания на сильном огне добавляют овощи, соль, перец и все вместе довести до готовности.
В дальнейшем вы можете тушить его, запекать с овощами, или еще немного пожарив, сразу использовать в пищу.
7. Абсолютно неправильным будет выкладывать на сковороду большие порции мяса, нарезанного мелко. В этом случае те кусочки, которые оказались сверху и не успели соприкоснуться в первые же секунды с раскаленным жиром, быстро потеряют свой сок. В дальнейшем такое мясо можно реанимировать только тушением его в течение нескольких часов.
8. В том случае, если вы собираетесь пожарить достаточно большие куски мяса, их необходимо предварительно отбить и запанировать.
Идеальная панировка – мука, смешанная с яйцом. Или последовательно можно запанировать сначала в яйце, затем в муке.
Пряности в случае панирования больших кусков нужно использовать до обжаривания, маленьких без панировки – в конце
9. Наилучшими пряностями для мяса считаются укроп, сельдерей, чеснок, петрушка, перец, кориандр
10. Крышкой не нужно закрывать сковороду. Смотрите, чтобы огонь был достаточно сильным. После того, как мясо уже покроется румяной корочкой, можно будет немного убавить огонь и еще минут 5 пожарить.
11. Чтобы масло не стреляло и сок не выделялся: нужно масло налить немного больше, чтобы кусочки мяса сразу же оказались погруженными полностью в него, и жарить быстро, все время переворачивая. Таким образом мясо сразу же покроется корочкой и сок уже не будет выделяться. Очень удобно использовать для этих целей казан или вок.
11. Жарить лучше всего на растительном без запаха, на сливочном не рекомендуется, оно сразу же начнет пригорать.
12. МАСЛО ПЕРЕД ЖАРКОЙ СЛЕГКА ПОСОЛИТЬ, ЧТОБЫ ОНО НЕ РАЗБРЫЗГИВАЛОСЬ.

А барашка лучше всего даже не тушить, а запекать в духовке. Если большим куском – то нашпигуйте салом, натрите специями и оливковым маслом, чесноком, розмарином, перцем, солью, накройте фольгой и в духовку на 2 часа. За полчаса до готовности – фольгу убрать, барашек покроется румяной корочкой. Впрочем баранину можно и пожарить, в казане с луком и морковью.

И курицу, и индейку также можно жарить по этому рецепту. Вино можно добавить сразу после обжаривания и тушить до тех пор, пока вино полностью не выпарится.