почему при приготовлении котлетной массы используют хлеб вчерашней выпички???

Просто потому, что чёрствый хлеб после того, как его замочили в воде (или молоке) и отжали, очень легко рассыпается под пальцами на однородные крошки, а значит его легко вымешать с фаршем - масса получится однородная , хлебные крошки распределятся по фаршу равномерно. Весь процес приготовления фарша займёт мало времени.

Если же замочить свежий хлеб, то он, после того, как отжать воду, останется в кулаке одним цельным и липким куском, который будет достаточно сложнее вмешать фарш равномерно - получится фарш с мелкими комочками липковатого хлеба, похожего по консистенции на сырое тесто.
И чтобы привести фарш со свежим хлебом в требуемое однородное состояние, потребуется гораздо больше времени для тщательного вымешивания ( выбивания) фарша.