Подскажите, пожалуйста, блюда из осетра?

Я, лично, делаю так. Беру доброго носатенького, килограммов от десяти, добрый нож (у меня долганский, но подойдет любой – острый, с «хваткой» рукоятью и достаточно жестким клинком) и уединяюсь в ванной.
Делаю один глубокий надрез в основании черепушки, второй – снизу у хвоста. Беру хвост и резко надламываю вверх, если необходимо – сверху аккуратненько надрезаю до «струны» (вязиги) . Потом поднимаю за хвост, и на весу тушка сползает со струны под собственным весом. Вязигу, честно говоря, не использую.
Потом пластаю по брюху от анала до головы. Аккуратно вынимаю бутор. Отделяю сердце и печень, с печени аккуратно срезаю желчный пузырь (сразу выкинуть подальше) , выкладываю их в пиалу и убираю в холодильник. Икряного у нас не бывает, а вот молоки у мужиков бывают вполне оформившиеся. Их – туда же.
Если рыбка упитанная, с помощью обуха ножа аккуратно снимаю внутренний жир с кишок в отдельную посудинку – в малых количествах пойдет в уху.
Тщательно чистой тканью протираю брюшину, кровь у струны вычищаю ложкой.
Отделяю голову. Ее потом (уже топором или тесаком, на площадке в подъезде) рублю на 4-6 частей. Это для ухи. Отрезаю (без жалости, с припуском) плавники. Туда же.
Иду на кухню, достаю их холодильника первую пиалку, наливаю рюмку водки, употребляю, закусываю подсоленной печенкой, сердцем и молоками. Обычно хватает закусить все три.
Оставшуюся тушку режу поперек на три части. Задняя – на ладонь выше анала.
Переднюю тут же режу пополам по спине, спину надсекаю еще парой продольных разрезов с каждой стороны.
Тут есть варианты – в зависимости от ближайших планов. Половинку-четвертинку к вечеру можно пустить на сугудай, если ждешь друзей.
Остальное – малосол. Рукой натираю крупной солью снаружи и изнутри, на глаз, пары-тройки горстей обычно хватает. Щепоткой посыпаю сахаром-песком, две-три щепотки. Со стороны брюшинки – пару-тройку листиков лаврушки, десяток горошин душистого перца. Если на сугудай не откладывал, то складываю кожей (вместе с жучками) наружу. Если отложил – режу остаток пополам и складываю так же. Все это заворачиваю в 3-4 слоя в чистую ткань – и в холодильник. Готово к утру, хранится не более двух суток.
С кожи все это срезается уже в готовом виде. Для деликатных гостей – перед раздачей, свои и с пласта срежут.
Вторая часть пластается повдоль и в заначку, в морозилку. Идет на все то же, плюс добавляется кусками в уху.
Хвост – частично для ухи, частично на пельмени. Шкура, естественно, снимается. На пельмени мякоть мелко режется ножом – мясорубка здесь неуместна.
Приятного аппетита.