может ли сотрудник полиции представлять чьи либо интересы в суде

Начальника своего.

Может конечно

Безусловно! Ограничений в законе нет!
Вот только если это будет сам орган в котором он работает, нужна доверенность надлежащим образом оформеленная

Может.