Подскажите пожалуйста. Почему сырые яйца вводят в картофельную массу, охладив ее до 40-50 градусов?

потому что если в горячую картошку ввести яйца, то они сварятся!

форма

чтобы яйца не свернулись.

Я вообще не ввожу.

Белок при высоких температурах сварачивается.

Потому что иначе яйца сварятся и будут ошметками по всей картофельной масее. А если охладить, то они равномерно распределяться и придадут пышность и нежность структуре блюда.

желтки можно, а сворачиваются белки.