крепкий бульон из мяса

Уж лучше крепкое мясо, чем крепкий бульон.

бросить мясо в кипяток-через пол часа варки слить бульон, налить воды и варить на медленном огне, пока вода не испарится на 55 процентов

Бульон крепкий (фюме)
(Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г)

Нарубить через крупную решетку мясо. В кастрюлю с фаршем влить 2 л воды, добавить, соль и оставить на ночь на холоде. Затем поставить эту кастрюлю в кастрюлю пошире, налить между ними воды и положить 4~6 с. л. соли, сделав водяную баню. Варить на очень слабом жару 5~6 часов вместе с корнеплодами как петрушка, сельдерей, морковь. Пену с него снимать не обязательно. Такой бульон после сцеживания получается очень ароматным, прозрачным и крепким. Он застывает на холоде в желе. Он получится еще вкуснее, и наваристее, если вместе с мясом изрубить немного желудка, все равно какого, говяжьего, свиного или куриного. Приготовленный бульон уваривается до 1½ литра, после чего его перчат. Подают с гренками или вареными яйцами.

В скороварке фюме варится час. Обычно его готовят впрок как основу супов.

600 г постного мяса, 200 г корнеплодов, 100 г желудка, 1 ч. л. соль

Фото http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-3086.jpg