Если ИП заплатит взносы в ПФ и ФОМС за 14й год 12.01.15, а в декларации заявит вычет, прокатит? Каковы шансы?

1. Пенсионные фонд, конечно же, подаст сведения об оплате страховых взносов не прямо "день в день". Но пытаться так обойти налоговую не советую.
При камеральной проверке декларации (а это три месяца) у налоговиков будет время уточнить этот вопрос и установить фактическую недоплату налога, т. е.
- либо придётся предоставлять уточненку и доплачивать налог вместе с пенями,
- либо "прилетит" акт камеральной проверки вместе с доначислением налога, пени и штрафа.
Оно нужно?
2. Упоминание о двух банковских днях - очень наивно. Деньги в соответствующий фонд, действительно, могут быть перечислены и 12-ого и даже 13-ого. Но учитываться они будут не по этой дате, а по дате фактической уплаты - в квитанции или в платежке (сверяется дата движения средств по корсчету).
Так что если деньги фактически заплачены 12-ого или 13-ого - это прекрасно будет видно. Рассказать, что его перечислили 31-ого. но "не дошел" - не выйдет.

А теперь по существу вопроса.
Он спорный. Очень.
В налоговом кодексе прямо сказано, что уменьшить сумму "к уплате" можно на страховые взносы, уплаченные в том же налоговом периоде.
Налоговый период УСН - год. Он закончился 31.12.2014. Следовательно, принять к вычету то, что оплачено после (фактически в другом налоговом периоде) - нельзя. Это позиция Минфина, выраженная в его письмах-разъяснениях (высшего для ФНС ведомства, мнение которого налоговики должны учитывать).
С другой стороны, само ФНС считает, что если взносы оплачены до предоставления декларации, то принять их к вычету можно (есть и такие письма).
Шансы, что налоговики примут эту позицию, в принципе, имеются, но весьма небольшие.
Вполне возможно, что право на применение вычета придётся отстаивать в суде.

-------

если вы можете подтвердить, что оплату провели 31.01. Вполне могут проверить или затребовать подтверждение.