Объясните пожалуйста простым языком именно суть, почему входящий НДС подлежит к вычету?

Что такое НДС? Это налог НА добавленную стоимость.
Вы купили за 10 (в т. ч. НДС), продали за 12 (в т. ч. НДС). Вы же не торгуете себе в убыток, продавая меньше закупочной цены.
А налоговая собирает разницу между полученными и уплаченным вами НДС

Потому что, входящий НДС заплатила организация, у которой вы купили материалы или полуфабрикаты. Вы этой организации НДС возместили в стоимости товара Так не драть же с вас этот НДС второй раз?

Товары разные, а НДС - один! Государству...

Философфская суть НДСа - он платится с разницы между проданным и купленным. Разница между проданными купленным - это типа добавочная стоимость.

На самом деле НДС считается как разница между НДС в счетах-фактурах с ваших продаж (это регистрируется в книге продаж) и НДС во входящих счетах-фактурах (это регистрируется в книге покупок). При этом если покупаете у упрощенца - он не плательщик НДС и счет-фактуру вам не даст - тут входного НДСа не будет - т. е. тут вы НДС заплатите не с разницы, а со всей суммы проданного. Это я к тому, что суть НДСа и его практическое исчисление - совсем не одно и то же.

Принцип НДСа - чтобы принять НДС к вычету - его должен уплатить кто-то другой.
Когда вы принимаете к вычету НДС, предъявленный вам вашим поставщиком - вы принимаете его к вычету потому, что этот НДС в бюджет заплатит поставщик.

Тут мы, когда говорим "платит НДС" - имеем в виду уплату НДСа в бюджет.
Но деньги для уплаты НДСа в бюджет поставщиком берутся от того, что поставщику деньги платит покупатель - НДС сидит в цене товара, которую (цену товара (включающую НДС)) оплачивает покупатель, а этот НДС поставщик уплатит в бюджет (вычтя из этого НДСа тот НДС, который поставщик заплатил своему поставщику, который тот поставщик тоже заплатит в бюджет - и так по всей цепочке)

Там метод учёта есть.. выбранный и единый... по оплате.. по списанию со склада... по группам товаров..