Можно ли в ссудить с заемщика пени в суде по расписке?

Уг. дело нет, проценты да.

Можно. На основании ст. 395 ГК РФ

проценты можешь отсудить по ст. 395 ГК РФ, но это копейки, 8,25% годовых сейчас
подавай в суд по месту жительства ответчика, после вынесения решения приставы с этой мымры быстро взыщут всё сполна

Срок исковых требований по невыплате заработной платы - 3 месяца.

На что ссылаться зависит от конкретного содержания расписки или это как по договору подряда взыскивать будите, или же просто как расписка типо договора займа в котором указано, что такое то лицо обязаться уплатить денежные средства вам.
проценты взыскивать нужно ссылаться на 395 ГК РФ
1. За пользование чужими денежными средствами вследствие их неправомерного удержания, уклонения от их возврата, иной просрочки в их уплате либо неосновательного получения или сбережения за счет другого лица подлежат уплате проценты на сумму этих средств. Размер процентов определяется существующей в месте жительства кредитора, а если кредитором является юридическое лицо, в месте его нахождения учетной ставкой банковского процента на день исполнения денежного обязательства или его соответствующей части. При взыскании долга в судебном порядке суд может удовлетворить требование кредитора, исходя из учетной ставки банковского процента на день предъявления иска или на день вынесения решения. Эти правила применяются, если иной размер процентов не установлен законом или договором.
2. Если убытки, причиненные кредитору неправомерным пользованием его денежными средствами, превышают сумму процентов, причитающуюся ему на основании пункта 1 настоящей статьи, он вправе требовать от должника возмещения убытков в части, превышающей эту сумму.
3. Проценты за пользование чужими средствами взимаются по день уплаты суммы этих средств кредитору, если законом, иными правовыми актами или договором не установлен для начисления процентов более короткий срок.