на основании чего определяется страховая сумма в полисе каско?

Страховая сумма - это денежная сумма в договоре страхования, в пределах которой СК обязана выплачивать страховое возмещение при страховом случае.
Страховая сумма при страховании КАСКО - это действительная стоимость ТС на момент оформления КАСКО. Определяется для нового авто документами, подтверждающими его стоимость (договор, акт приемки-сдачи и т. п.) , для б/у авто - рыночная стоимость на момент оформления, которая зависит от марки/модели авто, возраста авто, пробега и т. п. )
Если есть доп. оборудование, не входящее в стандартную комплектацию, то в зависимости от условий страхового договора она может входить в страховую сумму, или же по его надо страховать отдельно.
ПС: Не надо путать со страховой премией - стоимостью самого полиса КАСКО, которая как раз и зависит кроме марки/модели/возраста авто еще и от возраста/стажа водителя (ей) , условий хранения авто, срока действия договора, есть ли франшиза, способа оплаты (единовременная оплата или в рассрочку) и проч.

стаж лошадки и стоиость этиз лошадок

На основании водительского стажа.

если б/у то по рыночной стоимости
а если новая то по чекам из автосалона

КАСКО зависит от многих факторов.
Прежде всего от цены машины, т. е. во сколько вы её оцениваете, но и не вше/ниже некоторых средних параметров для этой модели и года выпуска.

Далее идут различные коэффициенты повышающие или понижающие итоговую сумму такие как стаж, возраст водителя, количество водителей, статистика по угонам данной модели и т. д.

Еще влияет программа страхования - агрегатное или неагрегатное, аварийный комиссар, возможность заявлять без справок, эвакуатор, подменный автомобиль и т. д.

Стоимость страховки может снизить франшиза, но по мне это тупо развод...

Стажа и возраста водителей, кол-во лошадей, возраст авто, стоимость авто.