как капусту квасить будем? начинаю с запасов рецептов

А вот делаю я это уже два года по такому рецепту:
Шинкуем капусту, смешиваем с тертой морковью
туго напихиваю 3-х литровые банки/как можно плотнее/ и заливаю рассолом: на 1 литр воды из под крана/ заметьте, не кипяченой, не фильтрованой/ 1 стол ложка соли и 1 стол ложка сахара. Заливаем, накрываем пласт. крышкой и оставляем на три дня. После капуста немного осядет, укладываем еще плотнее/из 3-х банок уже получится 2/
и теперь уже в подвал. Капуста хрустящая, не горчит и не перекисает

РОЗОВАЯ КАПУСТА
На 3х литровую ёмкость: капусту нарезать крупными кусками, 1 свеклу и 1 морковку натереть на крупной терке (а можно и порезать пластинками ), 1 головку чснока измельчить . Все смешать с капустой и залить маринадом.
Маринад :1л воды, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 стакан сахара, 1 пеполный на палец стакан уксуса, 2ст. ложки соли. Всё закипятить, остудить и залить капусту. Очень вкусно! Хранить в прохладном месте.

УСКОРЕННАЯ ЗАСОЛКА КАПУСТЫ
Рассол: 1л воды - 2ст. ложки соли, 1ст. ложка сахара. Закипятить и остудить
Порезать капусту, добавить тертую морковь и затолкать плотно в банку и +1лавр. листок. Проткнуть капусту скалкой до дна и залить остывшим маринадом. Поставить на 2 дня в теплое место, подставить тарелку для брожения. Готово через 2 дня.

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ КАПУСТОЙ
Капусту мелко нарезать, залить маринадом (на 1кг капусты-40г соли и 0,5 стакана уксуса) , перемешать и оставить на ночь. Перец почистить, бланшировать 3-4 минуты, заполнить капустой и уложить в банки вертикально, добавив 1лавр. лист и 2 горошины перца. Залить маринадом (1л воды, 1 ст. ложка соли, 100 уксуса) .
Стериизовать банки: 0,5л--30 минут, 1л--40 минут.

Квашение, 33 рецепта
http://www.gotovim.ru/search/?text=квашенная+капуста&cod=код&gde=2

Лучше всего капусту квасить в деревянных бочках и чанах, обработанных щелочью или окуренных серой. Если же тара новая, ее заливают водой и выдерживают 15–20 дней, несколько раз меняя воду, чтобы в древесине не осталось дубильных веществ, иначе капуста будет темного цвета. Для небольших емкостей можно воспользоваться серными бумажными фитилями – их поджигают и опускают в бочки. Чтобы приготовить фитиль, надо расплавить серу и погрузить в нее на несколько секунд полоски бумаги. Если нет серы, можно обработать тару каустической содой (80–100 г соды на 100 л горячей воды) , потом бочку заливают примерно на треть и катают с четверть часа.

Чаще всего квасят капусту следующим образом. На дно укладывают слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, и так до тех пор, пока бочка не будет наполнена с верхом. “Горку” накрывают слоем цельных листьев и деревянным кругом с грузом из чисто вымытых камней так, чтоб рассол поднялся до краев. Вместе с шинкованной капустой можно уложить и целые кочаны или их половинки. Улучшают вкус морковь, яблоки, брусника, лавровый лист, тмин.

Вот один из рецептов: капуста шинкованная – 10 кг, морковь нарезанная – 250 г, яблоки – 800 г, соль – 250 г, лавровый лист – 2,5–3 г, тмин – 5г.