Как засолить баклажаны?

Баклажаны отварить до готовности в соленой воде. Затем положить под гнет на 2-3 часа - пусть стечет вся горечь. Надрезать с одной стороны по всей длине, начинить фаршем, уложить и залить рассолом.
Фарш готовится так: морковь, чеснок, горький стучковый перец, укроп, петрушка - пропустить через мясорубку, присолить всю смесь и начинить ею баклажаны.
Рассол: на 2 литра воды 80-120 гр. соли, 1 ст. ложка сахара, 0,5 стакана 6 процентного уксуса, 3-4 шт. гвозздики, 3 горошины душистого перца, 3-4 лавровых листа.
Залить горячим рассолом, готово через неделю.

ИЛИ

Соленые баклажаны с луком

Спелые баклажаны среднего размера отварите в подсоленной воде (50 г соли на 1 л воды) , затем остудите, положите под пресс, после удаления жидкости переложите в кастрюлю, на дно которой положите листья хрена.

Баклажаны уложите слоями, чередуя их с поджаренным репчатым луком, солью, молотым черным перцем, чесноком и лавровым листом. Сверху накройте салфеткой, придавите грузом.

Готовые баклажаны через 3-4 недели можно переложить в чистые банки, залить горячим растительным маслом и простерилизовать.

БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ. 4 баклажана, 4 луковицы, 4 моркови, 4 помидора, 1 кг сладкого перца, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, пучок зеленого лука. Баклажаны вымойте и разрежьте пополам. Отварите их в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Морковь почистите, натрите на крупной терке, лук порежьте, посолите и обжарьте все на раст. масле. Перец и помидоры нарежьте дольками, чеснок и зелень мелко порубите. В эмалированную емкость плотными слоями уложите баклажаны, поджарку, помидоры, перец, хорошенько пересыпая все зеленью и чесноком. Немного подсолите и поставьте под гнет на 3 дня.

КВАШЕННЫЕ БАКЛАЖАНЫ

В воде растворить столько соли, чтобы чистое вымытое яйцо не тонуло, а плавало поверху. В этом растворе сварить баклажаны, предварительно срезав им хвостики и прикрыв крышкой с грузом, так как они будут стараться крышку вытолкнуть с кастрюли при кипении. Когда сможете проколоть баклажан вилкой, это сигнал, что процесс варки закончен. Баклажаны вынуть, а расслол вылить, он более не нужен. Каждый баклажан разрезать вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца. Раскрыть половинки как раковину. Дальше закрыть их вновь и положить на 5-12 часов под пресс. С них стечет сок, поэтому нужно расположить поверхность, на которой они будут лежать, немного под наклоном. С соком уйдет горечь. Через 5-12 часов баклажаны открыть и нашпиговать черным молотым перцем, толченым чесноком, зеленью петрушки, укропом, добавить нашинкованные морковь, сельдерей и болгарский перец. Затем приготовить новый рассол, для этого соль из расчета 1 столовая ложка на 1.1 литра воды, черный перец, лаврушку вскипятить, добавить гвоздику и после кипения остудить. Плотно набить баклажанами емкость, в которой они будут храниться и залить рассолом. Сверху не забудьте полотняную салфетку и груз.

Баклажаны можно засолить, как огурцы. Плоды одинакового размера бланшируйте в течение 7-10 мин, затем охладите, положите в эмалированную посуду, залейте соленым (400 г соли на 5 л воды) раствором, накройте салфеткой и поставьте под пресс.

баклажаны квашенные фаршированные
6~7 средних баклажанов, 4~5 средних моркови, 1~2 крупные луковицы, 4~6 зубчиков чеснока (~25г) , 1/2 ч ложки черного перца, 1/2 ч ложки молотого красного перца, соль
Баклажаны помыть и прорезать вдоль (не насквозь) , не дорезая до концов 2~3 см. Разрезы должны выглядеть как карманы. Баклажаны варить 30~40 мин в рассоле: 30г соли на 1л воды. Рассол должен закрывать баклажаны полностью. Готовые баклажаны выложить на наклонную плоскость, стараясь, чтобы разрез оказался сбоку. На отваренные баклажаны положить груз для удаления лишней жидкости. Морковь натереть на крупной терке, лук порезать четверть-кольцами. Лук обжарить на подсолнечном масле до легкого золотистого цвета. Морковь обжарить до мягкости, но не до полной разваренности. Перемешать морковь с луком, добавить мелко порезанный (но не растертый и не продавленный через пресс) чеснок и при желании мелко порезанную зелень. Посолить по вкусу. Полученной смесью нафаршировать баклажаны. Нафаршированные баклажаны перевязать ниткой и уложить в эмалированную кастрюлю. Сверху положить тяжелый груз. Если баклажаны не покроются выделившейся жидкостью, долить оставшийся от варки рассол или отжавшуюся жидкость так, чтобы баклажаны были полностью в нее погружены: микроорганизмы не производят брожение в воздушной среде. Оставить на 3 дня при комнатной температуре или на неделю в холодильнике.

среднего размера баклажаны отделить от плодоножки и надрезать сбоку и отварить в соленой воде потом положить под что-нибудь тяжелое на пару тройку часов чтоб ушла горечь. и начинить. начинка: острый стручковый перец мята чеснок и петрушка все перемолоть чтоб получилась кашеца начинить баклажаны сложить в емкость и добавить соль и винный уксус

Соление баклажанов
Для соления надо брать хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера. После удаления плодоножки баклажаны моют, надрезают на 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотно, рядами укладывают в тару для соления. Через два - три ряда кладут небольшой слой подготовленной зелени - эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы баклажанов также солят. При таком сухом посоле продукт
надо солить осторожно, чтобы не пересолить. Расход соли должен составлять 2 - 3% от веса баклажанов, зелени требуется 3 - 5%. Если заранее подготовить порции баклажанов, зелени и соли, то можно контролировать равномерный их расход. Через 10 - 12 час. плоды несколько размягчатся и дадут сок. Тогда баклажаны покрывают деревянным кругом, на который ставят груз из расчета: при посоле в мелкой таре - 1 кг груза на 10 кг сырья, при посоле в крупной таре - 0,5 кг груза. Брожение баклажанов при температуре 17 - 22С продолжается 1-2 недели, после чего продукт обязательно переносят на хранение в
холодное помещение или, еще лучше, на ледник. Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленью плотно укладывают в тару, заливают рассолом (600 - 700 г соли на 10 л воды) . Продукт выдерживают для молочнокислого брожения примерно в течение 2 - 3 дней при температуре 18 - 22 С, затем помещают в холодное место. Через 1 - 1,5 месяца баклажаны можно есть. При солении можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику. При посоле баклажанов в бочках с плотной укупоркой в период бурного брожения надо следить за тем, чтобы образовавшиеся газы
не скапливались в бочке.