Научите, пожалуйста, мариновать и грибы. Какие и для чего можно использовать?

Маринование грибов:
В кислой среде погибают все микробы, даже такие как возбудители ботулизма. Так что маринование – самый безопасный вид заготовки грибов. Мелкие грибы маринуют целиком, срезая лишь нижнюю часть ножки, крупные разрезают на 2-4 части. У белых грибов и подосиновиков ножки маринуют отдельно от шляпок. У маслят снимают кожицу.
Маринуют белые грибы, маслята, подосиновики, подберезовики, лисички, моховики, зеленушки, опята, рядовки, козляки, шампиньоны, толстушки. Из этих же видов приготавливают отварные охлажденные грибы.
Как мариновать грибы:
Маринованные грибы подразделяют на стерилизованные и нестерилизованные. В чистый котел закладывают положенную норму соли, доливают воду из расчета 7-8л на 50-литровый котел в сухую погоду и 5-6 л - в сырую. Воду доводят до кипения, загружают подготовленные грибы и варят при слабом кипении, перемешивая их. Появившуюся пену снимают.
Продолжительность варки зависит от вида грибов. Белые грибы, маслята, моховики, подосиновики, подберезовики, козляки, шампиньоны, толстушки рядовки варят не менее 20 минут с момента закипания, опята не менее 25минут. Лисички предварительно 10 минут отваривают в 1% растворе соли, воду сливают, грибы заливают 3-4% раствором соли и варят 20 минут.
За 3-5 минут до окончания варки добавляют пряности, а в конце варки – предварительно разведенную уксусную кислоту. Грибы считают готовыми, когда они оседают на дно котла, а рассол становится чистым, без пены.
У отварных моховиков, козляков, неочищенных маслят первичный маринад заменяют на свежеприготовленный.

Рецепты маринованных грибов
Есть такой рецепт приготовления маринованных грибов: очищенные, промытые грибы опускают в кипящий маринад и варят, помешивая 15 -30 минут ( учитывается величина грибов) . На 1 кг грибов – полстакана уксуса, 1,5 -2 ст. ложки соли, 1 чайную ложку сахара, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, 2 шт. гвоздики.
При варке грибы выделяют сок, пену нужно снимать. Грибы готовы, когда они оседают на дно, а отвар становится прозрачным.
Грибы уложить в банки, укупорить и стерилизовать 15-20 минут при температуре 75 -80*С. Хранить такие грибы можно без герметической укупорки в холодильнике или погребе. В этом случае уложенные в банки, остывшие грибы залить слоем растительного масла и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Можно приготовить маринованные грибы таким способом.
Подготовленные грибы варить в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) без маринада.
После варки откинуть на дуршлаг и заполнить банки грибами на 2\3.Залить подготовленным маринадом: 0,5 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 6 зерен душистого перца, немного гвоздики и корицы, 3 г лимонной кислоты – подогреть до кипения, добавить 5 ст. ложек 5% столового уксуса, снова довести до кипения, после чего залить банки горячим маринадом и стерилизовать. Банки емкостью 0,5 л стерилизуют 20 минут, 1 л – 25 минут, 3 л – 30 минут.
Консервы с кислыми маринадами укупоривают стеклянными крышками или металлическими с лакированным покрытием и хранят в сухом прохладном месте.

Если закрывать собрались, то не советовала бы. Сегодня такую передачу смотрела про ботулизм...

Могу поспорить с Агнией Шевченко. Научно доказано, что в кислой среде (а маринование подразумевает кислую среду) бактерии, вызывающие ботулизм не выживают. Рекомендуется даже при засолке добавлять несколько капель уксуса или лимонной кислоты.
Я грибник с большим опытом. Поэтому мариную грибы ежегодно. Не могу привести рецепт со строгими пропорциями, т. к. мариную "на глаз". Но принцип такой - грибы разрезать на 2-6 частей (которые очень крупные или старые не рекомендуется мариновать) , отварить в слегка подсоленной воде. В другой кастрюльке закипятить воду, добавить соль, немного сахара, лавровый лист, перец чёрный горошком, гвоздику, душистый перец, уксус. Маринад должен быть чуть солонее и кислее, чем вы едите (главное не переборщить!) . Грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь, затем высыпать в кипящий маринад. Проварить (если кастрюля 1 л - 20 минут, 2 л - 30 минут и т. д.) . Затем разлить в заранее простерилизованные банки и закатать.

К вопросу какие грибы для чего, могу сказать так (если делить грубо) - пластинчатые - в засолку, губчатые - в мариновку. Лично я мариную: подберезовики, подосиновики, белые, боровики, маслята, моховики, опята, лисички. Солю: рыжики, грузди (разные) , белые и подосиновики, волнушки. Есть любители грибной икры - большой разницы для неё нет, лишь бы грибы были хорошо проварены. Есть и исключения - очень вкусны белые солёные грибы и маринованные опята. И нет ничего вкуснее, чем свежеотваренные жаренные грибы в сметане (это моё субъективное мнение!).