почему при мариновании банки переворачивают. Для каких целей? А просто поставить нельзя?

Проверка на герметичность.

Если крышка закатана не плотно и не обеспечивает герметичность банки, то при переворачивании вы увидите пузырьки воздуха, которые через неплотно закатанную крышку заходят вовнутрь банки. Внутри банки есть некоторое количество воздуха и при его остывании уменьшается объем воздуха и падает давление. При понижении давления в банке оно стремится выровняться за счёт поступления атмосферного воздуха через неплотное соединение банки с крышкой.

Если банка не герметична, ваши консервы быстро испортятся. Увидев пузырьки воздуха можно сразу же "перекатать" банку. Если этого не сделать, у банки со временем сорвёт крышку, когда в ней что-нибудь забродит.

Существуют многоразовые крышки, с толстой прокладкой. Вместо закатывания крышка прижимается и удерживается пружиной или скобой с винтом. Когда содержимое банки остынет, и атмосферное давление прижмёт крышку. Скобу или пружину можно убрать - атмосферное давление надежно прижмёт крышку. Чтобы открыть крышку, достаточно под прокладку вставить нож и запустить в банку немного воздуха.

P.S. Вода не препятствует попаданию воздуха в негерметичную банку. Либо банка закрыта герметично и при остывании атмосферное давление прижмёт крышку ещё сильнее, либо банка закрыта не герметично и через крышку свободно проходят пузырьки воздуха.

Проверка на герметичность. Хорошо ли закручена банка. Если нет, будет подтекать.

Банки переворачивают, чтобы лучше крышки присосались и воздух не проходил.
Если в банку проходит воздух, то это сразу видно по пузырькам. Значит она не герметично закупорена.
Остывающий в банке воздух понижает давление и прижимает крышку, поэтому не следует заливать банки до верху.

чтоб крышку не сорвало

чтобы перемешивалось се внутри и крышка плотно легла

Наверно нельзя. Я точно не знаю, но скорее всего для того чтобы сохранялась герметизация. Рассол когда остывает уменьшается в объеме и из- за этого в банке создается низкое давление, переворачивают наверно для того, чтобы вода препятствовала попаданию воздуха.