как добиться ХРУСТА в процессе квашения капусты ? кто знает , поделитесь рецептом.

Квашеная капустка.

С капусты снимаем несколько листьев, оставшуюся капусту шинкуем, морковь натираем на терке, тмин промываем и просушиваем тонким слоем на бумажном полотенце, при желании добавляем несколько ягод клюквы.
Я беру 10-литровое пластмассовое ведро, выстилаю дно несколькими оставленными капустными листьями.
Капусту, морковь и тмин перемешать, добавить соль - где-то 100-125 г на 5 кг капусты, перетереть и утрамбовать. Покрыть оставшимися листьями, накрыть тарелкой и поставить под гнет. Тарелка должна быть покрыта образовавшимся соком. Бродит и гуляет капуста при температуре ок. 20-21 Цельсия. Мое ведерко шумит 3-4 дня. Время от времени нужно проткнуть палочкой до самого дна в нескольких местах, и таким образом выпустить газы. Рассол может потечь, но затем он светлеет, капуста перестает горчить, ее надо разложить по банкам и поставить в холодное место. При подаче иногда добавляю чуть сахара, но не обязательно. Очень просто, но получается вкусно.

Квашеная капустка с медом.

Шинкуем капусту, трем на крупной терке морковь. Утрамбовываем в 3-х литровую банку. Делаем рассол: на 1 литр воды - 1ст. л. с горкой соли и 1 ст. л. меда. Размешиваем, заливаем капусту. Через два дня вас будет ожидать чудесная, хрустящая, ароматная квашенная капустка.

Может пользаваться нейодированой солью

Сама очень давно не делала, но бабушкины советы помню
-капусту после шинковки не мять как для салата, просто очень аккуратно перемешать с солью
-обязательно плотно прижать в процессе - положить сверху тарелку и поставить большой вес по принципу сколько объема в кастрюле, столько сверху стоит.
-раз в день аккуратно делать глубокие дырки для выхода газов

Я досыпаю песка...

Если вам это поможет есть народные приметы:
Квасить только в "мужские" дни, тоесть понедельник, вторник, четверг.
Квасить на возростающую луну.

хруст скорее всего от сорта капусты