Почему квашенная капуста через 5 дней закваски дала плесень?

мало соли.... не пошло молочно-кислое брожение...

На 10 кг капусты - 200 граммов соли! В банку до плечиков - чтоб сок не выливался, протыкать несколько раз в день. Следить, чтобы не перекисла - если дома слишком тепло, капуста может быть готова и через 3 дня. . А кроме того, еще зависит от фазы луны. Если посолили, когда Луна в водяных знаках - перекиснет!

Я солю капусту по "Книге о вкусной и здоровой пище" 1953 г.
Рецепт адаптированный для современных условий (с дубовыми бочками и местом - напряг) : на 10 кг капусты - 250 гр соли.
Я его несколько модифицировал под себя:
Капусту выбираем с круглыми кочанами правильной формы и (это важно) - белыми листьями. Зелень не допускается. Кочаны должны быть налитыми. Лучше если сначала попробовать капусту на вкус. Лучше всего получится та, что будет на вкус остро-сладкой.
Чистота - залог здоровья. Кочан обрезается до чистоты, если между листьями что-то постороннее (всякое бывает) кочан бракуется и используется в тепловую обработку. Банки и всё остальное хорошо вымываются.
Примерно 3 кг капусты шинкуются, я сначала режу кочаны на ломти примерно по 3 см, а потом их режу на соломку. На это количество 1 крупноватая морковка трётся на крупной тёрке. Всё это укаладывается в эмалированное ведро и хорошо перемешивается с солью (расчитать исходя из основного рецепта) , лавровым листом (поломать) , душистым перцем (немного) , МОЛОТЫМ кориандром (по вкусу, немного) .
Смесь укаладывается в 2-х литровую банку по чуть-чуть и трамбуется толкушкой из нержавейки. Норма уталкивания - 1 ведро капусты заталкивается в 2 двухлитровые банки. Капуста прикрывается капустным листом, а банки прикрываются крышками (не закруивать!!! ) чтоб сходил воздух и возможно рассол и ставятся на пол в помещении на 1-2 дня для начала молочно-кислого брожения. После этого банки переносятся в холод (овощная полка холодильника, лоджия, веранда) . Через несколько дней капуста готова. Процесс не быстрый, но оно того стоит. Капуста будет хрустящей.
Брать капусту из банок нужно только чистой вилкой (ложкой осторожно можно расколоть банку если осклизнётся) , руками в банку не лазить. Капусту разровныть, чтобона была в рассоле, прикрыть листом. Хранить только в холоде. Тогда она будет стоять долго, не закиснет и не станет мягкой.
У вас заплесневела скорее всего из-за нарушения технологии, сейчас уже сложно определить точно, вы ведь даже не сказали сколько соли сыпали.

ее 3 дня квасят, потом в холод убирают

да в соли проблема! попробуйте нашинкованную капусту заливать раствором 1 литр воды+ полная столовая ложка соли. Не плесневеет и не тянется!

Капусту слейте, рассол прокипятите, капусту промойте. отожмите и залейте остывшим рассолом, если не хватит добавьте рассола из расчета 100гр соли на 1литр воды, под гнет и на холод если плесень простояла пару дней на вкусе не отразится, у меня такое было, заработалась и во время не проткнула, а дома было очень тепло.

да, всему виной соль