почему портится кобачковая икра домашнего приготовления?что может нехвотать или наоборот в избытке?

смотря как портиться если банки взлетают значит плохо стерелизавали, если плесень значи открыли и долго не ели, а если киснет значит надо поставить в холодное место, а чтоб не портилась добовляй на 1 л банку столовую ложку уксуса. или настоящего лимонного сока так даже вкусьней

Нарушены условия изготовления. Даже я, имея большой опыт, стараюсь не связываться с икрой, потому что с виду абсолютно нормальная может быть опасна, т. к. это консервы с низкой кислотностью и такой опасный микроб, как Clostridium botulinum выживает.
Всё должно быть стерилизовано не менее 10 минут - ложки, которыми накладываете, банки и крышки-это понятно, полотенца свежие, уксус обязателен. Варить, соблюдая все нюансы, при том, что в домашних условиях невозможно достичь температуры 130 С - оптимальной для такого вида консервов.

В ответе выше (Алена Вернова) мне понравилась страшилка БОТУЛЁЗ. . Претендент на лучший ответ. .

Портиться она может из-за того, что недоварили.. Я сначала все овощи обжариваю по отдельности, потом всё вместе еще тушу минут 40...Может, банки плохо простерилизовали.. Может, герметичность крышки нарушена, машинка плохо закатывает...

Для здоровья все эти консервивания вредны.. .
Можно получить ботулёз..

Плохо закрывали. И варить надо минут 40 с начала кипения. Накладывать надо чуть ли не с верхом чтобы для воздуха места не остовалось.

Хорошо простерилизовать банки, крышки, ложку. Кроме того должнохватать кислоты (я добавляю соус или свежие томаты) , и, конечно же, правильное хранение.

Банки не пробывали мыть?)) )
А если серьёзно, то нужно стерелизовать. Лично я на данный момент стерелизую всю консервацию.
А еще возможно недостаточно консерванта уксуса или лимонной кислоты.