Что нужно делать ,чтобы капуста при засолке не портилась?

Протыкать почаще палкой до дна, чтобы газы выходили и квасить в прохладном месте. На солнцепёке всё одно протухнет, скваситься не успеет.
Тут кислоту предлагают добавить, тогда уж и аспартам, глутамат натрия, вкусовые добавки, идентичные натуральным и сорбат калия по вкусу.
Не слушайте никого - это не капуста будет, а барахло.

Vladimir Z прав.. . Протыкайте капусту палкой несколько раз в день для выхода скопившихся газов ...соль добавляйте по норме. . используйте для засолки капусту среднего и позднего сроков созревания, после того как она перебродит необходимо вынести капусту на холод

А как она у вас соленая может портится, если делаете все по рецептуре, то капуста стоит великолепно и не портится!!!

кислоту хрен холод

Прежде всего капусту нужно взять белокачанную и покрупнее. Этот сорт созревает к осени.
Капусту шинкую, тру морковку на крупной тёрке и солю, перемешивая, разминая и пробуя "на соль". Капуста не должна быть недосоленной или пересоленной. Сразу начнёт выделятся сок.
Плотно забиваю НЕМЕТАЛЛИЧЕСКУЮ ёмкость, трамбую так чтобы сок покрыл капусту и ставлю груз.
Суток 2-3 это дело стоит на кухне, потом убираю груз, проделываю сверху до низу "дырочки" по всей окружности капусты и помещаю в прохладное место (балкон или холодильник) .
Через ещё 2-3 суток капусту можно уже кушать. Чем она дольше стоит, тем кислее становится.
Всегда получается очень хрустящая и вкусная.

Если хранить её в холодильнике, то моя стоит хоть до лета. Как достаточно прокиснет, можно разложить ей по 3-х литровым банкам и накрыть обычной крышкой.