подсажите классический рецепт закваски капусты без уксуса и прочей белеберды?спасибо

Нашиноковать, посыпать солью, сахарным песком, пересыпать тертой морковью, и перетереть это все, затем утрамбовать в эмалированную посуду, закрыть кругом деревянным или эмалированным, меньше размера посуды и сверху положить гнет. Поставить в комнате эту посуду на 3-5 дней. Попробуйте после этого вкус, если любите ядренее, подержите еще день-два дома, а потом на холод. Вкуснотищаааа...!

Режете капусту, добавляете морковь, натертую на крупной терке, перетирайте все с солью руками. Капусту кладете горкой в эмалированную посуду (таз, кострюлю) сверху кладете тарелку (не глубокую) дном вверх, на тарелку груз (чистый камень, старинный железный утюг, и другое в таком роде) , Свеху накрываете марлей от пыли. Через несколько дней капуста начнет выделять сок. Когда поверх капусты начнет образовываться пена, капусту нужно проколоть в нескольких местах до дна.
Капуста готова, когда пена исчезнет, поднявшийся сок уйдет и верхний слой капусты слегка подвянет.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ.
Капусту всегда квашу после Покрова (14 октября) , на второй день растущей Луны.
Для засолки беру большую белую, слега приплюснутую капусту (хороший сорт-Слава) .
С больших крепких вилков снимаю верхние зеленые листья, капусту шинкую на шинковке или вручную, в зависимости от количества. На каждые три кг капусты беру столовую с горкой ложку крупной каменной соли и четыреста г моркови (люблю, когда морковки много!) . Ни в коем случае нельзя солить капусту йодированной солью! Она будет мягкой!
Нашинкованную капусту перемешиваю с тертой морковкой, всыпаю соль, кидаю пару листиков лавровых. Хорошо перемешиванию, но шибко не тру, иначе капуста может размягчиться.
Затем на дно емкости кладу чистые капустные листья, сверху утрамбовываю легонько капусту. Повторяю процесс, пока емкость не наполнится. У меня это-пластиковый куботейнер объемом 23 литра с пластиковым вкладышем.
Сверху накрываю чистой х\б тряпочкой, кладу фанерку и ставлю груз (кастрюлю с водой) .
Всю конструкцию накрываю полотенцем, убираю в угол кухни. На следующий после закваски день начинаю капусту протыкать деревянной палочкой утром и вечером, чтобы вышел газ. Тряпочку обязательно снимаю и полощу в кипятке, пену с поверхности рассола собираю. Обычно к концу третьих суток капуста уже проквасилась. Она должна стать приятного кисловатого вкуса и желтенького цвета.
Теперь ее надо выложить в большой таз и хорошо переворошить, чтобы вышел лишний газ и горечь. Пусть постоит так пару часиков. Запах будет не очень приятный! Но зато потом капуста всю зиму будет вас радовать!
Проветренную капусту складываю назад в куботейнер, часть откладываю в баночки и ставлю в холодильник-поесть "на сейчас". Остальную утрамбовываю, чтобы рассол ее всю покрыл, придавливаю фанеркой, накрываю пленкой и крышкой и убираю на лоджию. Через неделю готова классная капуста!
Удачного засола!

Её нужно квасить не раньше октября, когда созреет белокачанная капуста.
Капусту нужно выбрать самую крупную и твёрдую.
Нашинковать, на крупную тёрку натереть одну большую морковку и разминая посолить ТОЛЬКО И ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО КРУПНОЙ СОЛЬЮ. Солить обычно, как вы солите салат. Не пересолить и не досолить

Мелкая не подходит вообще для засола и консерваций
Не знаю почему, но от неё капуста получается какая-то не такая хрустящая и вообще не то.

Пока будете солить и перемешивать начнёт выделяться сок. Уложить всё это дело в любую деревянную, керамическую или стеклянную посуду и поставить под груз на двое-трое суток.
Лучше подстелить тряпку или поставить в тарелку, т. к сока будет очень много и он будет прибавляться и вытекать.
Затем снять груз, проделать по всему кругу посудины дырочки в капусте (сверху донизу) и поставить в холодное место киснуть
Чем дольше она будет стоять, тем кислее становится
По этому рецепту хруст и вкус гарантирован

куда уж проще.. капусту тонко шинкуете, морковь на тёрке, пересыпаете солью, мнёте руками до появления сока, укладываете плотно в эмалированную кастрюлю под гнёт, периодически протыкая.

Нарезать капусту, добавить немного моркови (это для яркости) , посолить побольше. Переложить в бак (или в банки трехлитровые) . Когда перекладываешь, то положить кусочек черного хлеба (для закваски) , а кому-то нравится ложить антоновские яблоки. После этого, через несколько дней начнет усиленно выделяться сок, его надо сливать постоянно. Недели через две-три (по вкусу можно определить) . капусту можно есть, добавить в нее лук, масло растительное. Остальную (без лука и масла) убрать в холодное место (можно в холодильник) . Если квасили в баке, то разложить по банкам и в холодное место.

да. в собственном соку. шинкуеете, тонко, морковь нарезаеете и перетираете с солью и и она стоит в собствееном соку

Имеем: бочка, тазик, капуста, морковка, клюква, соль.
Процесс:
1. шинкуем капусту
2. мнем её в тазике с солью и тертой морковкой (соль по вкусу, морковь на глаз для красоты) пока не станет желтой и не даст сок
3. укладываем слой в бочку, можно в слой накидать половинок капусты, горсть клюквы.
4. повторяем 1-3 пока бочка не наполнится
5. бочку оставляем при комнатной температуре с гнетом. раз в день деревянной палочкой протыкаем все слои.
6. когда пузырится перстанет (1-2 недели) выносим на холод
вуаля

Я квашу после заморозков -горечь из капусты уходит. Кладу много моркови, семя укропа, тмин, перец-горошек, сахар и крупная соль - по вкусу, должно получится солоноватым. Месим (не мнем! ) всё это в тазу, заполняем, утрамбовывая в банки. В банки деревянную палочку, которой время от времени протыкаем капусту. Сверху накрываю марлей, чтобы пыль не попала. 3 дня дома, потом под п/э крышку и в погреб. Перед подачей на стол добавляю тонкие полукольца репчатого лука, чуть сахарку, клюкву, раст. масло. ВКУУУУСНОООО!! ! :D