Рецепт закваски капусты

сколько бродит? - Обычно дня 2-4. Зависит от температуры в помещении. Чем выше температура, тем меньше срок брожения.
как лучше резать? - Тоньше лучше. Удобнее специальной шинковкой. Ножом замучаетесь.
надо ли мять ее? - Если сильно жесткая и сухая, то надо. Если сочная, то нет, иначе получится мягкой, не хрустящей.
до какого состояния мять? - Не до какого, если сухая, жамкнуть несколько раз, чуть сок дала и всё.
надо ли сок сливать? - Не надо. Слить всегда успеете, а в рассоле квашеная капуста лучше хранится.
сколько примерно времени она броди, сколько ждать готовности? - см. первый ответ. Лучше готовность определять по вкусу, тут какую хотите, мало или сильно квашенную.
Для большинства случаев (в супы, для тушения, на салаты-винегреты) больше подходит мало и среднеквашенная.
Доквасит под свой вкус вы всегда её успеете, оставив чашку с квашеной капустой при комнатной температуре на сутки-двое.

вот хороший рецепт https://youtu.be/MIXkGU4TJp0

Нормальный рецепт спрашивай осенью. Сейчас капуста в квашение не годится.
Пожалуйста.

Я не дам точных пропорций, т. к. всегда все на глаз делаю.
Режу средний кочан соломкой (или как попало )) ), в тазу/кастрюле все это мну руками (жамкаю, но недолго - слегка примять). Морковку тру на крупной терке. И примешиваю к капусте.
Стеклянную банку (ну.... размер надо смотреть по тому, сколлько овощей получилось) мою тщательно, обдаю крутым кипятком.... пусть сохнет.
Ставлю рассол на плиту: на литр воды пол-столовой ложки соли, а бывает и меньше кладу (пробую на вкус - соли должно быть, как в супе). Довожу до кипения, остужаю.
В тазик с капусто-морковью пару щепоток сахара.
Захреначиваю все месиво в банку, чтоб плотно утрамбовалось, прям пихаем ее туда. Заливаю холодным рассолом до краев, вилкой тыкаю до дна, чтоб рассол везде проник, доливаю, если нужно. И оставляю в комнате для брожения (банку прикройте и поставьте в миску, иначе весь стол и пол потом в рассоле будет).
Затем 1-2 раза в день вот так тыкаем вилкой в банку, чтоб выходили пузырьки воздуха и рассол равномерно перемещался по банке. Через 2 суток банку накрываем крышкой полиэтиленовой и убираем в холод.

Ну вроде, по памяти все рассказала, ничего не упустила.
Ну, в принципе, ее уже и можно кушать. А можно дать настояться подольше.