Состав рассола для закваски капусты в банке и надо капусту обжимать?

На 10 кг капусты килограмм морковки, соли грамм 100, клюквы стакан, тмину столовую ложку и несколько яблок антоновских ( это на любителя ) . Капусту и морковь толочь до появления сока, затем добавить всё остальное, поставить под гнёт и ежедневно протыкать до самого дна выпуская газ, и так недели две, пока сок не посветлеет и прекратится брожение . Капуста готова.

у меня вот сегодня трёхлик созрел. капусты ушло 2,5(уже без кочерыжки) кг, две средние моркови, два больших яблока, перец горошком-10 шт. , 3-4 лаврушки поломать тудаже, и 60 грамм соли. я никогда не перетираю, наоборот, осторожно перемеживаю руками, а потом укладываю в банку и только тут трамбую плотненько.. . ставлю на глубокую тарелку, сверху марлей. каждый день прокалываю до дна палочкой, чтоб газы вышли. на третий-четвёртый день капуста готова. заправляю маслом, сахарком по желанию и луком, зеленью.. . вот и всё.

На литр воды 2 столовые ложки соли и все больше ничего ненадо. Капуста супер.

На 3-х литровую банку - 3 кг капусты, 50г соли
моркрвь может не класться вообще или достигать 1/4 части от веса капусты

Подготовленные кочаны нашинковать стружкой шириной не более 5мм.
Морковь натереть или порезать в лапшу.
Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. В Поволжье самый популярный сорт для квашения - "Слава". Квашеная капуста из ранних сортов не приобретает нужной хрусткости и в большинстве случаев получается мягкой.
Я заквашиваю капусту сразу несколько видов:
- только капуста, нашинкованная тонкими длинными полосками - для любимого блюда мужа квашеная капуста, тушеная в пиве;
- с большим содержанием морковки, нашинкованная маленькими квадратиками - для щей;
- с морковкой, нашинкованная полосками - для просто поесть (с лучком и ароматным подсолнечным маслом.. . да еще картошечку с пылу с жару... )

Капусту с морковью класть частями в большой тазик. Посолить и перемешать руками с растопыреными пальцами движениями снизу вверх для равномерного распределения соли. Затем капусту следует перетереть до появления сока.

Готовую порцию уложить в банку, крепко утрамбовывая кулаком или деревянной толкушкой.