Вышел спор: остаются ли витамины в домашних соленьях-вареньях? При классических способах засолки и варки варенья.

полагаю, что да, ибо наши предки были здоровее и сильнее нас, выносливее и активнее.

Не все.
Некоторые разрушаются при термообработке.

Консервированные овощи содержат значительно меньше витаминов, чем свежие, кроме разве что квашеной капусты, которая является ценнейшим источником витамина С. Впрочем, благодаря современным технологиям, очень часто потери витаминов при консервации даже ниже, чем при сушке или изготовлении обычных кулинарных блюд из того же сырья. Витамины легко разрушаются под воздействием света, кислорода воздуха, нагревания, сильного охлаждения, контакта с влагой и металлами.

Потери витамина А при нагревании составляют 5-20 % в зеленых овощах, которые содержат преимущественно b-каротин, и 30-35 % в овощах желтого цвета, которые содержат преимущественно а-каротин. Бланширование и замораживание практически не влияют на А-витаминную активность.

Потери витамина С во время бланширования зависят от степени измельчения сырья и количества воды, но особенно быстро этот витамин разрушается на воздухе. Картофель при обычном хранении уже через три месяца теряет треть витамина С. Еще быстрее, в течение 2-3 дней, разрушается витамин С в непереработанных листовых овощах и зелени. Потери витамина С при нагревании незначительны.

Фолиевая кислота встречается в продуктах в разных формах. Во время варки капусты на протяжении 5 минут потери составляют 45 %, а картофеля – 10 %. В ходе всего технологического процесса переработки плодов и овощей суммарно теряется 70 % свободных фолатов и 45 % общих, причем до 10 % - во время бланширования паром, 20 % - под давлением и 25-50 % - при варке в открытых аппаратах. Во время хранения в замороженном состоянии потерь нет, но при размораживании они составляют 30 %.

Витамин Е (свободный токоферол) свободно окисляется на воздухе, от варки разрушается на 30 % в шпинате, капусте, моркови; потери в процессе стерилизации также значительные.

Минеральные соли устойчивы к внешнему влиянию, но могут теряться во время обработки водой. Содержание кальция в моркови, фасоли, капусте может уменьшаться на 12-40 %. Количество железа от бланширования уменьшается на 17 %, а кальция - на 5 %.
_________
А про то, как сохранить витамины и полезные вещества при консервации, Вы узнаете, почитав эту статью

В консервированных продуктах Витамины в больших количествах остаются вряд ли (разрушаются при термообработке и длительном хранении) =скорее всего это кладезь клетчатки и минеральньх элементов

А вот в замороженных продуктах и сырых джемах Витаминов гораздо больше, хотя при неправильном приготовлении и их можно потерять