назовите основные технологические прцессы при консервировании.

стерилизация банок, крышек
бланширование
закладка
стерилизация продукта
консервант
соль-сахар
закатывание крышек
примерно так)) )

Сортировка. Мойка. Обсушивание. Взвешивание. Очистка и измельчение. Бланширование. Подготовка тары. Приготовление рассола. Пастеризация, стерилизация и укупорка. Особый вид тепловой стерилизации — горячий розлив. Охлаждение. Хранение продуктов переработки.

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ДОМАШНЕМ КОНСЕРВИРОВАНИИ

Независимо от вида переработки овощей общими считаются такие приемы и процессы, как сортировка, мойка, очистка, измельчение, термическая обработка, подготовка тары, фасование, укупорка, стерилизация и пастеризация, хранение готовой продукции.
Сортировка. Предназначенные для переработки овощи сортируют по качеству, степени зрелости и величине, Прежде всего удаляют посторонние примеси, а также непригодные для переработки загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие, раздробленные экземпляры. Затем овощи разделяют на партии по степени зрелости и величине, чтобы получить консервы высокого качества и красивого внешнего вида. Большое значение для качества солений и маринадов имеют величина, окраска, форма, привлекательность внешнего вида овощей, а также их консистенция. Для приготовления соков эти требования к внешним показателям не столь строги.
Мойка. Перебранное сырье тщательно моют, смывая загрязнения от почвы, остатки ядохимикатов, которые применяли для борьбы с болезнями и вредителями во время вегетации, а также значительное количество болезнетворных микроорганизмов. Сильно загрязненные овощи, особенно с неровной поверхностью, моют мягкой щеткой под краном с душевой насадкой. Иногда требуется предварительное вымачивание сильно загрязненного сырья.
Обсушивание. Независимо от вида переработки вымытые овощи следует обсушить, то есть максимально удалить с них воду.

Очистка и измельчение. При очистке удаляют несъедобные, поврежденные или малоценные части овощей: кожицу, кожуру, кроющие листья и др. Для этих целей используют различные ножи и приспособления. Надо, однако, помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные питательные вещества, поэтому снятие толстого слоя кожицы в значительной степени снижает пищевую ценность овощей. Некоторые овощи, например, помидоры, перед снятием кожицы предварительно ошпаривают, тогда кожица легко снимается. Очищенное сырье измельчают: режут кусочками определенной формы и размеров или дробят, нарушая структуру овощей.
Бланширование. Процесс бланширования состоит в погружении целых и нарезанных овощей в сильно кипящую воду или в обработке их паром в кастрюлях-пароварках. Для бланширования удобнее пользоваться специальными сетками, но можно взять и марлевую салфетку. Но не надо забывать и о нежелательном действии бланширования, которое заключается в выщелачивании водорастворимых биологически активных веществ. Чтобы уменьшить этот нежелательный эффект, тщательно процеженную бланшировочную воду мож- но использовать для приготовления заливок. Всегда следует придерживаться режимов бланширования, приведенных в соответствующих рецептах. Продолжительность бланширования можно определить и опытным путем. Правильно обработанные овощи становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном разрезе овоща видна граница между обработанной и не обработанной теплом частями, значит бланширование было слишком кратковременным и надо соответственно прибавить время на него. После бланширования овощи немедленно охлаждаются в холодной воде, чтобы не допустить их переваривания. Если бланширование производить в кастрюлях-пароварках, то потери ценных пищевых веществ значительно уменьшатся.
Подготовка тары. При подготовке к заполнению банки моют горячим 2%-ным раствором кальцинированной соды, затем тщательно споласкивают горячей водой. Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют.
Приготовление рассола. Для приготовления рассола поваренную соль растворяют в воде, доводят до кипения, охлаждают и процеживают через ткань. Рассол приготавливают, растворяя определенное количество соли в определенном объеме воды