Помогите замариновать шампиньены в сыром виде.

Ну-ну. Шампиньоны, пардон, на навозе растут. Без варки говорите? И законсервировать? Ну дело хозяйское.. . Берёте любой рецепт (соли и уксуса вы несможете положить больше чем в этих рецептах, есть-то это всё равно придётся) и пропускаете всю информацию из рецепта в части термической обработки.

P.S. А с чего они должны захрустеть, если они и свежие не хрустят? Это же не огурцы.

Мой рецепт похож на совет Элен. Действительно, минимальная термообработка всё же присутствует. Может быть те, кто рассказывал Вам о маринованных грибах, имели в виду, что грибы не нужно варить перед тем как класть в маринад. Ведь лесные грибы, за исключением некоторых, рекомендуется после промывания обязательно отваривать и только потом готовить в маринаде. Вот мой рецепт: 1 кг грибов моем, нарезаем кусочками и складываем в казанок или глубокую сковороду с толстыми стенками. Выдавливаем туда же через пресс 4 зубка чеснока, добавляем черный перец горошком 10-15 штук, лавровый лист 6-8 шт., гвоздику по желанию, заливаем 150 мл яблочного уксуса и растительное масло - 150 мл. Ставим посуду на средний огонь, доводим варево до кипения, убавляем огонь и на медленном варим ещё 10 минут. Остужаем грибы и убираем в холодильник. Через 4 часа уже можно есть. А постоят дольше, так вкуснее станут. Желаю Вам найти заветный рецепт, который станет излюбленным!

Ну совсем в сыром, я бы не советовала, а вот минимум тепловой обработки есть вот такой вариант ,
Шампиньоны маринованные. грибочки не хуже магазинных, а может быть и лучше) ) Время приготовления: 20 минут
Ингредиенты рецепта на 300г шампиньонов: растительное масло 2-3ст. л. , винный белый уксус (можно и красный) 2ст. л. , перец душистый горошком 5-7шт, гвоздика 3-4шт, лавровый лист 2-3 шт, сахар по вкусу (1,4ч. л.) , чеснок 1-2 зубчика, соль 1-2 ч. л. без горки
Способ приготовления грибы вымыть, чеснок порубить мелко, в сковороду или сотейник налить масло и уксус, положить грибы если мелкие .целиком, крупные порезать на 4-6 долек, добавить соль. сахар, перец, гвоздику и лаврушку, хорошо перемешать довести до кипения, убавить до среднего огня .накрыть крышкой и тушить минут6-8,затем добавить чеснок .и ещё потушить при закрытой крышке минуты 3-4.Остудить .переложить в стеклянную посуду и в холодильник. грибочки можно сразу употреблять, но мне больше нравится когда они настоятся часов 10-12!