Поделитесь, пожалуйста, своим "фирменным" проверенным рецептом квашенной капусты )

1. Капуста должна быть засолочных сортов. Крупная.

2. Соль - крупная поваренная, не йодированная. Норму соли не
скажу, потому что солю на глазок. Но в капусте должна чувствоваться соль.

3. Когда капусту нашинкуете, добавите тёртую морковь и соль,
хорошо её перемешайте и сложите в посуду, сильно не перетирайте.

4 Несколько раз в день протыкайте её до дна в нескольких
местах, чтобы выходила горечь. В конце квашения капусту можно полностью перетрясти,
а потом опять сложить в тару.

5. Гнёт надо положить только тогда, когда капуста будет
готова.

6. Сахар добавлять сразу нельзя, капуста может
"засопливеть". Квашу без сахара.

7. Если капуста через сутки не пустит сок, добавьте
подсоленную кипячёную воду.

8. На холод выносить сразу нельзя. В обычных квартирных
условиях капуста квасится 4 - 5 дней, зависит от температуры помещения.

9. В капусту можно добавить кислые яблоки, клюкву.

10. В приметы не верю, но капусту квашу в мужские дни:
понедельник, вторник, четверг.

11.
Всё. Засоленная таким образом капуста меня ни разу не подводила

вот такая шинковка у меня уже лет двадцать - очень облегчает посол капусты - только кочаны надо разрезать посередине кочерыжки - чтобы листья не рассыпались

дополнительно делаю с соковыжималке сок капусты, моркови и свеклы - люблю, чтобы было больше рассола, ну и цвет розовый

беру 3-4 средних кочана, к-рые в диаметре примерно 20 см. ополаскиваю. срезаю верхние листья, но не выбрасываю. они пойдут на покрышку капусты.
разрезаю кочаны пополам, а потом на четвертинки. четвертинки удобнее шинковать. режу не слишком тонко, средне, чтобы полоски капусты не превышали 1/2 см по ширине, лучше чуть потоньше. максимальная длина полосок - до 7 см, примерно длиной с безымянный палец.

морковку беру из расчета 1 большую - на половину кочана. тру морковку.

соль беру из расчета 1 стол ложка на половину кочана. ложка без горки. лучше соль крупного помола, но подойдет и любая.

шинкую половину кочана, добавляю морковку, соль, перетираю все это в лотке до появления сока. складываю в большую эмалированную кастрюлю, утрамбовываю руками.

потом беру следующую половину кочана, режу, добавляю морковку, соль 1 стол ложку - перетираю - в кастрюлю - утрамбовываю.

и так до конца.

утрамбовав последний слой, закрываю его листьями, которые срезала в начале. возможно, у вас какое-то кол-во потом листьев останется, но они уже вам не будут нужны, и можно выбросить.

сверху листьев ставлю стеклянную или керамическую тарелку, которая свободно входит в кастрюлю, на нее - груз - не менее 3-4 кг. у меня - крупный булыжник. можно поставить большую бутылку с водой (закрытую, конечно) . ставлю кастрюлю в теплое место. например, на плиту, или около плиты. где вам удобнее.

капуста быстро дает сок. пусть он скапливается сверху. 2 раза в сутки вы снимаете груз, убираете тарелку ил листья, берете длинную деревянную палочку (деревянный черешок длинного ножа или мешательной ложки) , и прокалываете капусту в нескольких местах, чтобы воздух, образующийся в процессе ферментации, свободнее выходит. вы увидите, что сок, скопившийся сверху, уйдет опять в капусту. тогда вы снова закрываете ее листьями, ставите сверху тарелку и груз. как правило, на третий день, если температура в доме от 23 до 29 гр, капуста готова. ее нужно переложить в банки и поставить в холодильник. начиная со вторых суток начинайте пробовать капусту. она не должна быть просто соленой, но кисленькой, с небольшой остротой и характерный "пощипыванием" от сока. если сами не уверены, просите пробовать ваших домашних.

при заквашивании можно добавлять клюкву, тмин, резаные зеленые яблоки. но я не добавляю.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ. 2 кг капусты, 2-3 средние моркови, 50г соли. Капусту мелко нашинковать, морковь натереть на крупной тёрке. Перемешивать капусту с морковью и солью, плотно уложить в эмалированную кастрюлю, чтобы выделялся сок. Сверху прикрыть верхними листьями капусты и положить на них груз. Оставить при комнатной температуре на 4-5 дней. Через день после начала засолки снять груз, проткнуть капусту в нескольких местах с помощью деревянной ложки и оставить без груза на 3-4 часа. Затем опять положить груз. Через 1 день ещё раз повторить процедуру. Через 4-5 дней капусту уложить в банки, предварительно отжав сок (сок вылить). Герметично закрыть крышкой и хранить в тёмном прохладном месте.

Я капусту всегда взвешиваю. На 1 кг капусты 25 грамм крупной соли. Всегда получается.