как сделать квашеную спаржевую фасоль с овощами? (асорти) такой вид заготовок делается в Черновицкой области Украины.

Ингредиенты:

спаржевая фасоль - 1000 гр,
морковь - 200 гр,
томаты (помидоры) - 700 гр,
сахар - 1,5 - 2 ст. ложки,
лук репчатый - 200 гр,
подсолнечное масло - 150 гр для обжарки,
белый корень петрушки - 20 гр,
зелень петрушки - 10 гр,
соль - 3 чайные ложки,
перец душистый в зернах - 0,5 гр (1 - 2 зерна),
лавровый лист - 2 шт.,
уксус 6% - 2 ст. ложки.
У молоденьких плотных свежих стручков спаржевой фасоли обрезаем кончики с двух сторон, нарезаем в длину по 4 см, бланшируем в кипятке 5 минут и охлаждаем в воде. Лук, очистив и помыв, режем на кружочки или пластинки, обжариваем до золотистости в 100 гр масла..
Морковку с корнем петрушки тщательно чистим, моем, режем лапшой, укладываем в казанок, добавляем 50 гр масла и, помешивая, тушим до полуготовности. Петрушку моем и нарезаем по полсантиметра. Томаты протираем на терке с удалением кожицы, сливаем в кастрюлю и кипятим 15 минут.

После этого добавляем обжаренные лук, корень петрушки и морковку, а также все остальные ингредиенты. Эту смесь тоже кипятим 15 минут, в течение которых нагреваем чистые банки на пароводяной бане, которые и заполняем горячим содержимым кастрюли. Банки 0,5 литра не докладываем до верха на 2 см, по 1 литру - на 2,5 см.
Накрываем крышками банки, ставим в посуду с разогретой до 70 град водой, накрываем посуду крышкой и при слабом кипении стерилизуем: 0,5/1 л соответственно 30 и 50 минут. Далее следует извлечение банок, их немедленная укупорка и охлаждение на воздухе. Ожидаемый выход в районе 3 банок по 0,5 л.

Можно делать смесь овощей или одну фасоль спаржевую.
Для квашения используют стручки спаржевой фасоли молочной спелости. Стручки предварительно обрабатывают - обрезают концы, удаляют волокна, режут пополам или кусочками длиной 3-4 см, затем бланшируют 10 минут в кипящей соленой воде (1 ст. л. на 1 л. воды), вынимают и охлаждают, давая стечь воде. Рассол либо процеживают, либо готовят свежий.

Фасоль (или смесь с овощами) укладывают в широкую посуду и заливают остывшим рассолом. Сверху прикрывают листьями черной смородины или виноградными. Ставят под гнет. После 3-5 дней квашения при комнатной температуре, выносят в прохладное место на 2 недели. Далее хранят в холодильнике.

Другие овощи тоже нужно предварительно подготовить:
белую капусту нарезать "шашками" или нашинковать не очень тонко, слегка помять.
перец моют, удаляют плодоножку и семенник, прокалывают вилкой в нескольких местах;
морковь чистят, бланшируют (2 мин) и нарезают кружками или брусками;
цветную капусту разделяют на соцветия, моют, вымачивают 20 минут в подсоленой воде (1 ст. л. на 1 л воды, снова моют);
огурцы режут кружками,
помидоры оставляют целыми;