Почему чеснок в малосольных огурцах стал зелёным?

у всех так - за четыре года вразумительного ответа на этот вопрос не встречала

Странно. Ни в покупных соленьях, ни в домашних чеснок никогда не менял цвет. Белый и белый.

В общем ферменты там какие то. Зрелый он. Это не вредно.
Кто про медь пишет, кто вот: При нарушении целостности чесночных долек (нарезание, перетирание, измельчение) из тканей выделяются: а) эфирные масла; б) ферменты. Под воздействием фермента (аллиназа) начинается химическая реакция, приводящая к разрушению аллиина (сероазотсодержащее соединение), в результате чего формируются частицы эфирного масла (сульфиды, сульфаты), одна часть которых вступает в реакцию с аминокислотами чеснока, создавая пигменты (зеленые, синие, зелено-синие), которые и окрашивают дольки и чесночные ткани в такие необычные оттенки.

Не меняет цвет, только свежий чеснок. Делал чеснок по-корейски из китайского, который по 90 р\кг. Тоже позеленел, но получилось вкусно.
А вот в солёные грибы, был положен свежий, чуть ли не с грядки. Чутка потемнел и всё.

На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей.
Установлено, что:
- Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот.
- Образование пигментов и интенсивность окраски почти не зависит от сорта чеснока, а зависит от условий выращивания, степени зрелости чеснока перед уборкой, и условий хранения перед переработкой:
- Чеснок, выращенный в теплом климате, содержит больше аллиина и серосодержащих соединений, чем северный.
- Свежесобранный молодой чеснок содержит меньшее количество аллиина и серосодержащих соединений, чем полностью созревший.
- Содержание аллиина увеличивается при хранении чеснока. Больше аллиина накапливается при холодном хранении (при температуре +1, +5 С), чем при теплом хранении (+20, +25 С). Более того, оно даже может снижаться при переносе чеснока из холода в тепло.
Также установлено, что микроэлементы, содержащиеся в чесноке, в числе которых заметное количество железа, алюминия, цинка, меди, марганца и хрома, не оказывают влияния на ход процесса и интенсивность окраски.

Странно. У меня он синеет, а не зеленеет. Говорят, что от меди, которой много в чесноке.

У меня тоже синеет. Это от уксуса.

Уже не обращаю на это внимание. Чеснок зеленеет/синеет или нет независимо от того свежий он или полежавший, купленный или свой, в маринаде или при квашении основного продукта, поперек его порезали или вдоль или вообще целыми зубками, от процентного содержания уксуса тоже не зависит. Из партии банок закатанных в один день где-то меняется где-то нет. На конечный продукт итоговый цвет чеснока не влияет и слава богу.

И домашний синеет. Возможно это реакция на кислоту.

Гугл? http://chesnochny.ru/publ/pochemu-chesnok-menyaet-cvet-v-marinade -- первая статья)
Стоит почистить чеснок, хорошо промыть, но попки не отрезать, например.

домашний не зеленеет, только китайский, наверно с удобрением перебор

В прошлом году у меня тоже чеснок позеленел, впервые в жизни и больше никогда такого не было, хотя чеснок ем чуть ли не ежедневно (покупной из супермаркета).
Только у меня не соления, а баклажаны запеченные были, выложила сверху измельченный чеснок, а через несколько минут он позеленел,.

Мне написали тут, потому что Китайский.