Делаю, обычно, жареные/печёные баклажаны в томатном соусе, на зиму,

Да, в кашу они превратятся, а чтобы этого не произошло, их надо в обязательном порядке БЛАНШИРОВАТЬ. Только так.

придётся напрячься и сготовить сейчас - очисти и порезав пластинами вымочи в солёной воде пару часов а потом отваривай из в тазу с содёной водой пару минут и складывай в банку - на трёхлитровую уходит ведро баклажан \\\\
пока вымачиваются очисти головку чеснока и разрезав зубчики кидай в банку \\\ так же понадобится заливка из воды и ложки уксуса - растворить и залить когда банка наполнится \\ если потом заливки окажется мало то можно долить кипячёной водой и закрыв крышкой поопрокидывать туда-сюда чтоб заливка распределилась равномерно - хранить желательно в холодильнике \\ для поедания доставать и резать на кусочки помаслив и с лучком == я сразу кусочки отвариваю но пластинами будет быстрее \\\
главное не переборщить с уксусом - а соль можно добавить в заливку по вкусу - их можно есть почти сразу и в холодильнике могут простоять всю зиму

не превратятся. в готовых смесях не превращаются, но там шоковая заморозка...

Две недели баклажаны пролежат в холодильнике и так.

Там воды мало. Поэтому нарушать структуру особо нечему. Нужно только замораживать быстро. Поэтому я бы максимально освободил морозилку, все приготовил. Нарезал по 1-2 баклажана сразу в пакет, выдавить воздух, на узел, сделать лепёшку (не комком чтоб был) и в морозилку. В тонком слое они быстрее замёрзнут и оттаят. Иожет не весь воздух - по ситуации. А при готовке не просто оттаивать их а сразу мороженые готовить.
Я бы так сделал.