Воздух в банках с огурцами и помидорами

Как это выражается? Помутнел рассол? Крышки вздулись? Пошли пузыри?

Если крышки плохо присосались и банки стоят вверх крышками, при остывании идет подсос воздуха Я поэтому переворачиваю И крышки перед закаткой у меня рядом в кастрюльке кипят

С горкой и даже под крышку никогда не заливают. Там должно быть довольно приличное количество разогретого воздуха чтоб он при остывании он создал вакуум и притянул крышку. А теперь непонятно откуда остывавшая вода его насосала.
И банки лучше переворачивать чтоб проверить насколько герметично они закрыты. Исключение составляют 2-х литровые банки с широкими винтовыми крышками. Производитель крышек настоятельно не рекомендует переворачивать. Широки, раздуваются и сразу дают течь.
Винтовые лучше закручивать в два этапа. Недолить на палец-полтора, привернуть крышку неплотно, дать время нагреться воздуху и выйти, а затем затянуть. Так закроется хорошо.

А это точно воздух, а не углекислый газ? Каким образом определили, что именно воздух?

На переднем плане вроде как (плохо видно) два сморщенных огурца. Возможно они были внутри пустыми и воздух из них.

Ничего переделывать не надо! Вот если помутнеет и крышки вздуются - суши весла (((

Давайте так: Вы где-то видели консервы домашнего типа в подобных банках с овощами, где не было никакого газа (воздуха).
Если нет, то к чему вопрос?
Также можно было бы спросить: А вода мокрая?

Газы образуются из-за разных процессов. Например, почему трупы распухают, как бочёнки?
Идут процессы брожения.

Но, скажите Вы, при стерилизации все микробы дохнут, и биологических процессов не может быть! Так. Но идут же и химические процессы! )) Вы же видели откуда берётся углекислый газ, когда "гасили" соду уксусом (раствор уксусной кислоты).