Начала варить варенье из абрикосов, все равно получается компот. Что вишня, что абрикосы. Что неправильно делаю?

Воды много, сахара мало

Откуда ж нам знать ваш рецепт.

Воды много

варить надо в широкой посуде чтоб влаги больше испарялось - если у вас электрическая плита то как закипит выключайте и продолжайте помешивать - так надо делать 2- 3 раза с интервалом на остывание - крышкой не накрывать \\\ так же зависит от сорта абрикосов - если расползаются то из таких лучше варить джем прокручивая их на мясорубке и без воды постоянно помешивая

воды вообще не лить! варенье с водой не варят! . на 1 кило абрикосов 1 кило сахара. засыпаем сахар на фрукты и ждем сутки. каждые несколько часов потряхиваем.. фрукты пустят сок, желательно, чтоб весь сахар растворился, но если немного сахара еще не растворилось - не беда. потом ставим на небольшой огонь и доводим до кипения. варенье не мешать! только кастрюлю покачивать и потряхивать изредка. иначе фрукты просто размажутся, не сохранят форму. снимаем пену. варить на медленном огне пару часов, пока половинки абрикосов не станут прозрачными, а капля станет густая и тянется ниточкой. озерцо варенья на холодном блюдце сохраняет "пробор" , ели провести по нему черенком ложки. есть еще разные проверки : капля варенья не расплывается, капнуть каплю на ноготь и прижав ногтем другой руки посмотретькак капля тянется когда разводишь пальцы.
другой способ варки - так же засыпать фрукты сахаром, но варить пятиминутку : быстро довести до кипения, на большом огне, уменьшить огонь и поварить 5 минут. снять пену. выключить и дать остыть полностью. провторыить варку еще пару раз. пока не загустеет варенье . проверить как и в прошлом случае.
так же поступить и с вишней. но вишню лучше варить пятиминуткой. предварительно вытащить косточки . сахара взять меньше . хватит 750 грамм на кило вишни без косточек. опять подчеркиваю.! воды не лить, варенье не мешать, кастрюльку покачивать и потряхивать!!!.

воду не добавлять, только фрукты/ягоды и сахар

А не надо его варить. Засыпать сахаром и в несколько приемов нагревания довести до его полного растворения. Так "варить" можно до 2-3 дней. Не кипятить.

сироп неправильный, слишком много воды

а не надо воду добавлять- засыпают сахаром 1=1 оставляют на сутки и помалу варят напр. -1 час на медленном - на след день еще 1 час.. -потом оно будет густым..
-не забывайте и сахар бывает разным...

варенье варят в 3 приема по 5,10, 15 минут. через 2 часа будут ягоды в жженом сахаре.
можно использовать желфикс.

Я варю любое варенье так: засыпаю фрукты или ягоды сахаром по норме и выдерживаю ночь. Воды не добавляю ни граммы. Могу только перемешать эту смесь аккуратно. Утром закипятила минут 5 и отставила до вечера. Вечером опять закипятила на 5 мин и опять отставила. И так несколько раз. Варенье всегда получается густое и ягоды-фрукты практически целые. Ни разу ещё компот не получался, даже по молодости) Расфасовываю с стерилизованные сухие банки и укупориваю или мытыми прокипяченными металлическими крышками в течении 7 минут или опять же мытыми и прокипяченными пластмассовыми крышками, но секунд 3-5 не более.

Не добавлять воды. Варить небольшое количество. И брпта лучше немного недозрелые фрукты, в них больше пектина

1 кг абрикосы +засыпать 700 гр сахара, дать ночку настоятся, утром слить сироп, закипятить и залить абрикос, дать остыть а такую процедуру сделать 3 раза, Последний раз все вместе закипятить и разлить по банкам, закатать.

Варить надо немного, вода испаряется, ещё немного и так раз 10

Добавляйте желатин.

Сахара больше надо, воду вообще не добавлять и кипятить подольше.

Вам правильно Waldemar Henzel ответил.
У меня тоже сока мало было в последний раз с абрикосами после того, как засыпаные сахаром ягоды 12 часов стояли. На медленном огне потом прогрела и все нормально.
Варю 2 раза

а просто использовать сахар для варения, специальный он правда дорогой

не добавлять воды совсем
брать 1 к 1
абрикосы должны быть слегка незрелые

Сахара мало! один к одному должно быть!