На этикетке сыра надпись...

Сычужный фермент, это сложное органическое вещество вырабатываемое желудком НОВОРОЖДЕННОГО теленка. Он способствует расщеплению и переработке молока матери, который употребляет теленок. Этот фермент невозможно получить искусственно, поэтому он достаточно дорог но очень эффективен. Поставляется в виде белого или светло-серого порошка без запаха и цвета. Иногда встречается в аптеках.

Производителю нужно выдавать продукцию быстро, с минимальными затратами времени и энергии. Продукция должна сохраняться как можно дольше.

Створаживание сычужным ферментом - довольно быстрый процесс (дело минут) . Он не меняет вкус (мизерное количество) конечного продукта и позволяет проводить процесс в более широких диапазонах температур. Человеческим языком - в огромном многотонном чане можно створожить молоко быстро и качественно, не сильно заботясь о температуре массы.

Створаживание происходит полноценное, содержание остаточного белка в сыворотке низкое (мало отходов) . Творожное зерно однородное и сладковатое. Сладковатое можно сделать кисленьким, а вот наоборот - нельзя.

Типичными представителями твердых сычужных сыров являются Швейцарский, Алтайский, Голландский, Московский сыры.

сычужная закваска для приготовления творога, брынзы, которые быстро созревают, для сыра пользуются пепсином

Сычу́г — часть желудка жвачных. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин — пищеварительный сычужный фермент, расщепляющий пептиды. Выделенный из сычугов молодых телят и ягнят, этот фермент используется при изготовлении сыра.

Сычуга - это такая закваска, в которой созревают (ферментируются) сыры типа брынзы.

сычужный означает то, что при изготовлении сыра был использован одноименный фермент.
сычужный фермент или реннин - пищеварительный фермент, расщепляющий пептиды, вырабатываемый в последнем отделе четырёхкамерного желудка жвачных животных и издревле используемый для створаживания молока.

Сычужный -значит содержащий сычужину (закваску специальную) . применяется при изготовлении некоторых видов сыров