отварла свинную рульку,вытащила кость и появился резкий запах аммиака,из за чего это?

Не повезло. Скорее всего это от больного животного, или испорченная и восстановленная, или это от старого хряка. Есть не рекомендуется даже скотине, конечно, если не желаете отравить ее.

накачали чем то рульку

Это происходит из-за неправильного забоя свиньи .Во время забоя в организм свиньи выбрасывается аммиак, который потом и чувствуется при отваре . Это информация с чужих слов, поэтому не могу ответить подробно .Я сталкивалась с этим, не могла готовить и просто выбросила .Если есть чек на покупку свинины, то можете отнести обратно в магазин и потребовать вернуть деньги .Так как это считается продукцией, не соответствующей санитарным номам .

Признаки порчи мяса раньше проявляются у кости, чем в толстых слоях мышц, покрытых фасциями
Несвежая рулька!

Нужно было проткнуть нагретым (в горячей воде) ножом ещё сырую рульку до кости, и определить запах
Неприятный запах Вы почувствовали бы сразу.
Тогда можно было бы вернуть тухлячок "взад"

Если не лень, отдайте на экспертизу. Или продавцу верните. Задолбали, кругом впендюривают всякое г...

А вы её со шкуркой варили? Если да, то запах может быть из-за неё. Перед варкой её надо было ошпарить и поскоблить ножом или довести до кипения и слить первый бульон.
А ещё это может быть рулька секача, тогда даже после вымачивания этот запах присутствует.

С порчей мяса это не связано Это бывает когда забивают во время гуляния свиньи а если хряк то не кастрированныи