Какое мясо лучше (питательней, вкуснее, ценнее) : которое несколько дней прошлежало охлажденным или свежезамороженное?

охлажденное. .

Созревание мяса

Вопрос «созревания мяса» до сего времени не получил окончательного освещения. Из наблюдений практиков известно, что после прекращения жизни животного в мясе происходят физико-химические изменения, характеризующиеся окоченением, затем расслаблением (размягчением) мышечных волокон. В результате мясо приобретает некоторый аромат и лучше поддается кулинарной обработке. Пищевые достоинства его повышаются. Эти изменения в мягких тканях туши получили название «созревание» («вызревание» ) или «ферментация мяса» .

Для объяснения процесса созревания мяса заслуживает большого внимания учение Мейергофа, Эмбдена, Палладина и Абдергальдена о динамике и обмене углеводов в мышцах при жизни животного.

Мейергоф показал, что содержащийся в мышце гликоген расходуется на образование молочной кислоты при сокращении мышцы. Во время расслабления (отдыха) мышцы, благодаря поступлению кислорода, из молочной кислоты снова синтезируется гликоген

Люндсград показал, что креатинофосфорная кислота находится в мышечных клетках и при сокращении их расщепляется на креатин и фосфорную кислоту (по Палладину) , ко торая соединяется с гексозой (глюкозой) . Аденозинофосфорная кислота, содержащаяся в мышцах, также расщепляется с образованием аденозина и фосфорной кислоты, которая дри соединении с гексозой (глюкозой) способствует образованию молочной кислоты (Эмбден и Цимммерман) .

Мясо только что убитого животного (парное мясо) — плотной консистенции, без выраженного приятного специфического запаха, при варке дает мутноватый неароматный бульон и не обладает высокими вкусовыми качествами. Более того, в первые часы после убоя животного мясо окоченевает и становится жестким. Спустя 24—72 ч после убоя животного (в зависимости от температуры среды, аэрации и других факторов) мясо приобретает новые качественные показатели: исчезает его жесткость, оно приобретает сочность и специфический приятный запах, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания) , при варке дает прозрачный ароматный бульон, становится нежным и т. д. Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса.

Созревание мяса совершается в течение 24—72 часов при температуре +4°.
Однако не всегда удастся выдерживать мясо при +4°.При более высоких температурах созревание происходит быстрее.
В процессе созревания мясо приобретает свойственый ему вкус и аромат
такое созревшее мясо гораздо вкуснее чем то, которое сразу же после убоя заморозили.
Поэтому охлажденное мясо вкуснее и полезнее, чем замороженное.

Охлаждённое

Охлажденное.

Конечно же охлажденное

я считаю мороженное мясо, хоть бацилы убьет никогда не ем свежее

мясо после убоя проходит стадию окоченения, а далее начинает созревать. процесс созревания обусловлен расщеплением межклеточной ткани ферментами, в результате созревания мясо становится нежнее, увеличивается способность к влагоудержанию в процессе кулинарной обработки, вкус становится ярче. говядина созревает от 14 дней, кролик от 3-4 дней, свинина 3-7 дней, баранина 3-5 дней.
есть несколько хороших статей на эту тему: Созревание мяса http://malexa.ru/index.php/master-grilya/115-sozrevanie-myasa