Хочу попробовать тартар, (не соус), как его сделать чтобы оно было правильным?

Татарский бифштекс вы про это? Примерно так его готовят во франции... я не рискнула пробовать...
и вам не советую самому делать-качество мяса должно быть отменным... иначе-паразиты и прочие бяки.
http://povar.ru/recipes/bifshteks_po-tatarski-17094.html#close
насчет дороговизны ресторана- не обязательно, но просто это не традиционное для русской кухни блюдо, не борщ и не кулебяка-так что мало где есть в меню.

в супермаркетах продается готовый. разных марок. обычный дешевый соус. чего бы ему только в дорогом ресторане быть.
а не соус другое название должен иметь. Steak Tartar (filete tártaro). фарш из сырого мяса. подается без какой либо тепловой обработки.

тартар из лосося, лосось должен быть идеально свеж, никакая охлажденка этого не заменит, хотя, думаю в ресторанах все же из него и готовят. важна нарезка, вариант заправки гляньте в инете. из говядины самостоятельно готовить не советую, запороть элементарно, выбрав не правильную часть, порезав не правильно (не будет жеваться)

Тартар - это соус. Поэтому вас тут никто понять не может. А то, что вы имеете ввиду, это тот случай, когда блюдо названо по соусу заправленному им. Например как винегрет. Рецептов салата много, но изначально так называлась салатная заправка.
"Название блюда происходит от французского соуса винегрет (фр. vinaigrette) — широко распространённой в Европе, а также в дореволюционной России заправки для салата на основе уксуса, оливкового масла и горчицы. "

И следующий вариант "татарский бифштекс" который русские путают с тартаром потому как татарский по-французски имя прилагательное - tartare.