Какой фотоаппарат выбрать для "сканирования" книг?

В принципе - любой. Куда важнее собрать удобную конструкцию, чтобы зафиксировать книгу и камеру, перелистывать и равномерно освещать.
А для смартфонов есть несколько приложений, которые процесс упрощают.

...проверьте - нет ли уже этих книг в оцифрованном виде.
для OCR смартфон с 5 мп камерой и автофокусом - вполне достаточно.
поставил штатив, на интервальную съёмку и только успевай странички переворачивать...

Это не делается фотоаппаратом - для этого есть сканеры. Но простым домашним планшетным сканером книга в 250 страниц делается три-четыре часа (в любом случае, быстрее чем фотокамерой). Вообще-то, по-хорошему, книги расплетают и скармливают протяжному сканеру - тогда можно ле же 250 страниц сделать за несколько минут, и он сам берет следующую страницу из стопки - но эти сканеры очень дорогие.
Далее. фотокамерой под OCR делать очень сложно - то есть, сто листов можно, но это займет несколько часов и будет много ошибок распознавания. Даже офисный сканер за тысячу рублей справится и быстрее и качественнее.

Смартфон нормально сканирует и распознаёт. А вообще есть специальный аппарат, который листает страницы и синхронизирован с камерой, может отсканировать до 250 страниц в минуту, стоит дорого.
Хотя если поискать в интернете то, я думаю, можно найти большую часть книг, причём бесплатно.

Вообще-то, фотоаппаратом фотографируют, а сканируют сканером.

Заходите на Рутрекер, там есть все рекомендации по выборе камеры для оцифровки бумажных книг . Там же найдёте и всё программное обеспечение
для этого процесса.
На Рутрекер можно зайти из браузера Opera в режиме VPN.
https://ru.wikipedia.org/wiki/RuTracker.org
И обязательно проверьте, может все ваши книги уже оцифрованы до вас.

Я когда учился в универе одну книгу сканером сканировал. Там сложная была, с кучей схем и формул. Замучивался сканировать-распознавать-править ручками... А почему Вы хотите фотоаппаратом снимать? Сканером дольше и не удобно (толстые книги)? Берите беззеркалку Sony NEX-5N Kit 18-55 OSS на авито (около 10000 руб). Крупная матрица, хорошие рабочие ISO, очень хороший стаб в объективе. Из новых за эти деньги только самая простая бестолковая и беспонтовая мыльница..

тут скорее важнее не фотоаппарат, а удобный штатив для фиксации фотоаппарата.